Технология производства соленой рыбы

В книге изложены сущность и теоретические основы посола как способа консервирования, приводятся подробные технологические схемы приготовления соленой, пряной, маринованной рыбы, пресервов, икорных продуктов, рассматриваются товароведческие характеристики готовой продукции, дефекты соленой продукции и мероприятия по их устранению, освещаются проблемы и перспективные направления в области производства соленой рыбопродукции, а также вопросы повышения качества выпускаемой продукции, малоотходной технологии, экономного расхода сырья, выработки новых видов соленой продукции. Особое внимание уделено проблеме переработки техногенных отходов производства соленой рыбной продукции.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также для слушателей системы повышения квалификации специалистов - инженерно-технических работников, связанных с обработкой рыбы.

Содержание
Предисловие
Принятые сокращения
Введение
Часть I. Производство соленых рыбных продуктов
1. Технология производства соленых продуктов из гидробионтов
1.1. Основы технологии производства соленых продуктов
1.1.1. Посол как способ консервирования
1.1.2. Теоретические основы просаливания
1.1.3. Изменения рыбы в процессе посола и хранения
1.1.4. Созревание соленой рыбы
1.1.5. Регулирование процесса созревания
Тестовые задания
1.2. Технология и техника приготовления соленой рыбы
1.2.1. Классификация и характеристика способов просаливания
1.2.2. Технология посола рыбы
1.2.3. Сбыт соленой рыбы
Тестовые задания
1.3. Приготовление соленой рыбы с пряностями, маринадов и пресервов
1.3.1. Рыба пряного посола и маринады
1.3.2. Пресервы
Тестовые задания
1.4. Производство продуктов из икры
1.4.1. Свойства икры-сырца
1.4.2. Первичная обработка икры и способы ее консервирования
1.4.3. Технология приготовления продуктов из икры
1.4.4. Хранение икорных продуктов
1.4.5. Состав и свойства икорных продуктов
1.4.6. Пороки икры
Тестовые задания
1.5. Экологические аспекты производства соленой продукции
1.5.1. Состав и свойства загрязненных тузлуков. Ущерб, наносимый окружающей среде их сбросом в канализацию и открытые водоемы
1.5.2. Анализ существующих способов очистки тузлука и повторного его использования
Тестовые задания
1.6. Выводы
2. Современное состояние и перспективы производства соленых рыбных продуктов
2.1. Интенсификация посола рыбы
2.2. Производство малосоленой рыбопродукции
2.3. Приготовление пряной рыбы
2.4. Производство пресервов
2.5. Приготовление маринованной продукции
2.6. Заменители поваренной соли
2.7. Безопасность потребления малосоленой рыбопродукции
Вопросы для самоконтроля
К блоку 1.1
К блоку 1.2
К блоку 1.3
К блоку 1.4
К блоку 1.5
Вопросы и задачи к экзамену
Теоретические вопросы
Типовые задачи
Часть II. лабораторный практикум
Лабораторная работа № 1. Изучение технологического процесса производства пресервов из мелкой рыбы
Занятие № 1
Занятие № 2
Занятия № 3 и 4
Лабораторная работа № 2. Исследование возможности при посоле рыбы частичной замены поваренной соли другими веществами
Занятие № 1
Занятие № 2
Занятия № 3 и 4
Занятия № 5, 6, 7
Приложения
Приложение 1. Определение массовой доли воды экспресс-методом (прибор Чижовой)
Приложение 2. Определение содержания поваренной соли, общего азота, формольно-титруемого азота, pH, титруемой кислотности, буферности
Определение массовой доли поваренной соли
Определение формольно-титруемого азота
Определение количества общего азота по Кьельдалю (стандартный метод)
Определение буферности
Определение титруемой кислотности
Определение pH
Определение содержания бензойнокислого натрия
Приложение 3. Определение кислотно-щелочного коэффициента
Приложение 4. Определение влагоудерживающей способности мяса соленой рыбы методом прессования
Приложение 5. Органолептические показатели соленой рыбы
Приложение 6. Методы определения состава, свойств и качества тузлука
Определение плотности тузлука
Определение содержания хлористого натрия
Реакция на пероксидазу
Испытание на обесцвечивание метиленового синего
Определение йодопоглощаемости
Определение кислотности тузлука
Приложение 7. Математическая обработка результатов исследования
Библиографический список