Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов

Изложены основы микробиологии консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры; рассмотрена роль микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Особое внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов. Освещены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Учебное пособие предназначено для учащихся учебных заведений системы СПО, обучающихся по профессиональным направлениям: «Химические технологии», «Промышленная экология и биотехнологии», «Сельское, лесное и рыбное хозяйство».

Содержание
Введение
Раздел 1. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов
1.1. Микрофлора свежей рыбы
Микрофлора свежевыловленной рыбы
Изменение микрофлоры во время хранения и порчи рыбы
1.2. Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы
Микробиологические основы обработки рыбы холодом
Микрофлора охлажденной рыбы
Микрофлора мороженой рыбы
Влияние размораживания на микрофлору рыбы
1.3. Микрофлора соленой рыбы
Микробиологические основы консервирования посолом
Микрофлора соли
Изменения микрофлоры при посоле рыбы
Пороки соленой рыбы
1.4. Микрофлора маринованной рыбы
Влияние уксусно-солевой ванны на микрофлору рыбы
Микрофлора холодного и деликатесного рыбного маринада
1.5. Микрофлора пресервов
1.6. Микрофлора икры
1.7. Микрофлора сушеной и вяленой рыбы
1.8. Микрофлора копченой рыбы
Микробиологические основы копчения
Микрофлора рыбы горячего копчения
Микрофлора рыбы холодного копчения
1.9. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Микрофлора замороженных кусков разделанной рыбы, готовых для кулинарной обработки
Микрофлора рыбного фарша
Микрофлора готовых продуктов, изготовленных из рыбного фарша
Микрофлора вареной рыбы
Микрофлора жареной рыбы
Микрофлора соленых продуктов в масле
Микрофлора нерыбных объектов промысла, используемых в кулинарном производстве
1.10. Микрофлора консервов
Микрофлора сырья и полуфабрикатов
Микрофлора вспомогательных материалов и их влияние на процессы микробиологической порчи
Микрофлора содержимого консервов до стерилизации
Остаточная микрофлора готовых консервов
Контрольные вопросы
Раздел 2. Микробиологический контроль рыбы и рыбных продуктов на рыбнообрабатывающих предприятиях
2.1. Методы микробиологического контроля
2.2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)
2.3. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы
2.4. Контроль икры
2.5. Контроль пресервов
2.6. Контроль производства вяленой продукции
2.7. Контроль продукции горячего и холодного копчения
2.8. Микробиологический контроль кулинарных изделий
2.9. Контроль полуфабрикатов при производстве пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
2.10. Контроль вспомогательных материалов
2.11. Микробиологический контроль консервов
Профилактический микробиологический контроль
Дополнительный микробиологический контроль
2.12. Санитарно-микробиологический контроль
Контрольные вопросы
Раздел 3. Характеристика микроорганизмов, имеющих значение в технологии рыбы и рыбных продуктов
3.1. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбы и рыбных продуктов
Род Pseudomonas
3.1.1. Семейство Vibrionaceae
Род Vibriо
Род Aeromonas
Род Flavobacterium
Род Bacillus
Род Clostridium
3.1.2. Гнилостные бактерии
3.1.3. Маслянокислые бактерии
3.1.4. Семейство Micrococcaceae
Род Micrococcus
Род Staphylococcus
3.1.5. Патогенные микроорганизмы
3.2. Возбудители пищевых токсикоинфекций
Род Salmonella
Род Proteus
Род Escherichia
Род Shigella
Род Citrobacter
Род Enterobacter
Род Hafnia
Род Klebsiella
Род Serratia
Род Edwardsiella
Род Clostridium
3.3. Галофилезы
3.4. Возбудители пищевых токсикозов
Стафилококковые пищевые интоксикации Род Streptococcus
3.5. Листериоз
Род Listeria
3.6. Микотоксикозы
Грибы (Mucota)
Контрольные вопросы
Выводы
Краткий словарь терминов
Тестовые задания
Список рекомендуемой литературы