Технология рыбы и рыбных продуктов. Сушка, вяление и копчение рыбы и нерыбных объектов промысла

В учебном пособии рассматриваются научные основы технологии производства сушеной, вяленой и копченой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла.
Даны классификация и характеристика способов сушки, вяления и копчения, технологические схемы производства сушеной, вяленой и копченой продукции; дефекты сушеной, вяленой и копченой продукции, причины возникновения и способы устранения.
Рассмотрены экологические аспекты производства копченой продукции и контроль качества и безопасности сушеной, вяленой и копченой продукции.
Предназначено для студентов вузов и колледжей, обучающихся по специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», а также для аспирантов, научных сотрудников и специалистов, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, вяления и сушки рыбы и нерыбных объектов промысла, в программах повышения квалификации.

Содержание
Введение
Глава 1. Сушка и вяление
1.1. Теоретические основы сушки
Формы связи воды в рыбе
Внутренний и внешний массоперенос при сушке
Изменения в тканях рыбы при сушке и вялении
1.2. Способы сушки
Классификация способов сушки
Характеристика способов сушки
1.3. Технология сушки и вяления
Производство сушеной рыбы способом холодной сушки
Производство солено-сушеной рыбы способом горячей сушки
Производство сушеной рыбы способом сублимационной сушки
Производство сушеной продукции из моллюсков
Производство сушеной продукции из водорослей
Производство вяленой рыбы
Производство провесной рыбы
Производство провесной рыбы с ароматом копчения
Производство вяленых балычных изделий
Вопросы к главе 1
Глава 2. Копчение
2.1. Коптильный дым
Характеристика коптильного дыма
Способы получения коптильного дыма.
Типы дымогенераторов
2.2. Коптильные ароматизаторы
Способы получения коптильных ароматизаторов
Характеристика коптильных ароматизаторов
Отечественные коптильные ароматизаторы
Зарубежные коптильные ароматизаторы
2.3. Теоретические основы копчения
Осаждение коптильных компонентов на поверхность и проникновение их в толщу продукта
Формирование основных эффектов копчения
Антиокислительные и бактерицидные свойства коптильных компонентов
Канцерогенное действие коптильных компонентов
2.4. Способы копчения
Классификация способов копчения
Характеристика способов копчения
Установки для копчения рыбы
2.5. Технология копчения
Производство рыбы холодного копчения
Производство рыбы горячего копчения
Производство рыбы полугорячего копчения
Производство головоногих моллюсков горячего копчения
Производство рыбы разделанной подкопченной
Вопросы к главе 2
Глава 3. Контроль качества и безопасности сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
3.1. Требования к качеству сушеной, вяленой и копченой
Рыбной продукции
Требования к качеству сушеной рыбы
Требования к качеству вяленой рыбы
Требования к качеству копченой рыбной продукции
3.2. Оценка органолептических показателей качества сушеной, вяленой и копченой рыбы
Определение органолептических показателей качества сушеной
И вяленой рыбы
Определение органолептических показателей качества рыбы
Холодного и горячего копчения
Методика оценки органолептических показателей качества рыбной продукции с помощью балльных шкал
3.3. Физико-химические показатели качества сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
3.4. Показатели безопасности сушеной, вяленой и копченой рыбной продукции
Вопросы к главе 3
Список рекомендуемой литературы
Приложение 1
Приложение 2