Учебник кока

Учебник предназначен для коков Военно-Морского Флота, а также для курсантов учебных подразделений, подготавливающих коков.

Оглавление
Введение
Глава I. Организация питания личного состава Военно-Морского Флота
Организация питания личного состава береговых частей флота
Организация работы и учебы коков
Суточный наряд
Получение продуктов со склада в столовую
Прием, хранение, выдача хлеба и сахара
Порядок проверки качества пищи
Сервировка обеденных столов и организация приема пищи
Питание на надводных кораблях
Питание на подводных лодках в автономном плавании
Питание на малых кораблях
Питание водолазов
Глава II. Устройство и оборудование стационарных матросских столовых и камбузов кораблей
Устройство и оборудование матросских столовых
Устройство и оборудование корабельных камбузов
Глава III. Основные сведения по физиологии питания военнослужащих
Нормирование питания
Физиологические основы режима питания военнослужащих
Глава IV. Основы товароведения пищевых продуктов
Общие сведения о пищевых продуктах
Классификация пищевых продуктов
Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение Военно-Морского Флота
Общие принципы хранения продуктов
Зерно и продукты его переработки
Зерновые культуры
Мука
Крупы
Макаронные изделия
Хлеб и хлебные изделия
Овощи свежие
Болезни картофеля и овощей
Продукты переработки овощей
Овощи квашеные и соленые
Сушеные овощи
Быстрозамороженные овощи и готовые обеденные блюда
Мясо и мясопродукты
Товарная оценка мяса
Пищевая ценность мяса
Субпродукты
Мясные замороженные полуфабрикаты
Мясные и мясо-растительные консервы
Маркировка консервных банок
Колбасные изделия
Рыба и рыбопродукты
Классификация и пищевая ценность рыб
Рыба охлажденная и мороженая
Рыба соленая
Икорные продукты
Рыба вяленая
Рыбные консервы
Ассортимент рыбных консервов
Пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Сыры
Яйца и яичные продукты
Сахар
Вкусовые продукты
Чай
Кофе
Поваренная соль
Уксус
Пряности
Глава V. Санитарно-гигиенические требования к организации
питания личного состава
Характеристика пищевых Отравлений и причина их возникновения
Личная гигиена коков и их медицинское обследование
Глава VI. Технология приготовления пищи
Первичная обработка продуктов
Обработка свежих картофеля и овощей
Обработка квашеных и соленых овощей
Обработка сушеных картофеля и овощей
Обработка мороженых картофеля и овощей
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Обработка мяса
Разделка говяжьей туши
Разделка бараньей туши
Разделка свиной туши
Кулинарное использование частей мяса
Приготовление полуфабрикатов
Обработка и использование костей
Обработка субпродуктов
Обработка птицы
Обработка рыбы
Разделка и порциониронание рыбы
Особенности разделки некоторых видов рыб
Разделка сельди
Использование рыбных отходов
Тепловая обработка продуктов
Варка
Жаренье
Комбинированные приемы
Вспомогательные приемы
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Подготовка специй и приправ
Определение потребного количества воды и продуктов для приготовления блюд
Определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи
Приготовление холодных закусок
Приготовление бульонов и первых блюд
Заправочные супы
Прозрачные супы
Гарниры для прозрачных бульонов
Пюреобразные супы
Приготовление хлебного кваса и холодных супов
Супы сладкие
Супы молочные
Приготовление соусов
Соусы мясные
Соусы белые мясные
Соусы рыбные
Соусы на грибном бульоне
Соусы сметанные
Соусы молочные
Соусы яично-масляные
Соусы холодные
Приготовление вторых блюд
Вторые блюда из мяса
Вторые блюда из рыбы
Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры и блюда из картофеля и овощей
Гарниры и блюда из круп и бобовых
Гарниры и блюда из макаронных изделий
Запеканки, крупеники, пудинги
Крупяные котлеты и биточки
Приготовление блюд из творога и яиц
Приготовление сладких блюд
Приготовление напитков
Приготовление изделий из теста
Фарши
Приготовление крема и помады для пирожных
Приготовление блюд из консервированных и концентрированных продуктов
Приготовление пиши из консервов «Первые обеденные блюда»
Приготовление пищи из консервов «Первые и вторые обеденные блюда» для спецконтингента
Приготовление блюд из мясо-растительных консервов
Быстрозамороженные блюда
Консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»
Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)
Пищевые концентраты и суточные рационы из них
Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов
Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации
Приготовление блюд из фарша сыросушеного
Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезкусочками
Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки
Овощные закуски, творог с фруктовым пюре, молочнокислые продукты и соки с мякотью сублимационной сушки
Блюда из творога сублимационной сушки
Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки
Некоторые кулинарные советы коку
Глава VII. Учет, отчетность и контроль за питанием на кораблях и в соединениях Военно-Морского Флота
Глава VIII. Организация хлебопечения и снабжение береговых баз и кораблей хлебом
Организация хлебопечения на кораблях
Устройство корабельной хлебопекарни
Характеристика хлебопекарного оборудования
Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебопекарен
Основные правила эксплуатации корабельного хлебопекарного оборудования
Способы тестоведения и расчет рецептуры