Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов

Рассмотрены физико-химические параметры, эколого-гигиеническая и технологическая характеристики коптильного дыма и дымовых выбросов, дана оценка канцерогенной опасности копченой рыбы, консервов типа «Рыба копченая в масле» и коптильных препаратов. Приведены сведения о приоритетных канцерогенных полициклических ароматических углеводородах и нитрозоаминах и мерах по снижению негативного воздействия компонентов коптильного дыма.
Для студентов вузов по специальностям «Технология рыбы и рыбных продуктов» и «Пищевая биотехнология».
Может быть полезна научным сотрудникам, аспирантам и инженерно-техническим работникам рыбной и пищевой промышленности.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА
1.1. Физико-химические показатели коптильного дыма
1.1.1. Продукты термического распада древесины
1.1.2. Химический состав коптильного дыма
1.1.3. Физические параметры коптильного дыма
1.1.4. Способы получения коптильного дыма
1.1.5. Химический состав дымовых частиц
1.1.6. Фенольный состав дымовых частиц
1.2. Технологические свойства коптильного дыма
1.2.1. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов
1.2.2. Критерии оценки технологических свойств коптильного дыма
1.2.3. Оценка органолептических свойств аэрозольных частиц коптильного дыма
1.2.4. Подготовка коптильного дыма к копчению
Глава 2. ЭКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА
2.1. Гигиеническая характеристика коптильного дыма
2.1.1. Гигиеническое нормирование загрязняющих веществ
2.1.2. Гигиеническая характеристика соединений коптильного дыма
2.2. Канцерогенная характеристика ПАУ
2.2.1. Гигиеническая оценка потенциальной опасности ПАУ для человека
2.2.2. Профиль ПАУ и индикаторная роль БП
2.2.3. Характеристика и идентификация приоритетных ПАУ
2.2.4. Оценка канцерогенной опасности коптильного дыма
2.3. Канцерогенная характеристика НС
2.3.1. Гигиеническая оценка потенциальной опасности НС для человека
2.3.2. Закономерности образования НС
2.3.3. Характеристика и идентификация НА
2.3.4. Оценка канцерогенной опасности НС в атмосферном воздухе
Глава 3. ВОЗДЕЙСТВИЕ КОПТИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ
3.1. Загрязнение окружающей среды дымовыми выбросами коптильных камер
3.2. Критерии экологичности коптильного оборудования
3.3. Органолептическая характеристика дымовых выбросов коптильных камер
3.4. Гигиеническая оценка дымовых выбросов коптильных камер
3.5. Гигиеническая оценка аэрозольных частиц дымовых выбросов
3.6. Оценка канцерогенной опасности дымовых выбросов коптильных камер
Глава 4. КАНЦЕРОГЕННАЯ ОПАСНОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Оценка канцерогенной опасности ПАУ копченой продукции
4.1.1. Содержание БП в копченой продукции
4.1.2. Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения
4.1.3. Содержание ПАУ в рыбе горячего копчения
4.1.4. Содержание ПАУ в консервах типа «Рыба копченая в масле»
4.2. Оценка канцерогенной опасности НС копченой продукции
4.2.1. Содержание НС в пищевых продуктах
4.2.2. Содержание НС в рыбных продуктах
4.2.3. Содержание приоритетных НА в копченой рыбе и консервах типа «Рыба копченая в масле»
4.2.4. Изменение содержания НА в рыбе холодного копчения в процессе хранения
Глава 5.УЛУЧШЕНИЕ ЭКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КОПТИЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Бездымное копчение
5.1.1 .Характеристика коптильных сред
5.1.2. Способы применения коптильных сред
5.1.3. Оценка канцерогенной опасности коптильных препаратов
5.2. Снижение канцерогенного воздействия коптильного дыма
5.3. Очистка и утилизация дымовых выбросов коптильных камер
Литература
ЗАКЛЮЧЕНИЕ