Эколого-технологические аспекты копчения рыбных продуктов

Первое издание Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов было выпущено в 2007 году в издательстве «Колос» и успешно прошло апробацию в учебном процессе.
В учебном пособии рассматриваются физико-химические параметры и канцерогенная оценка коптильного дыма, дана оценка канцерогенной опасности рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Рыба копченая в масле» и коптильных препаратов типа «жидкого дыма». Приводятся детальные сведения приоритетных канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и нитрозосоединений и меры по снижению их негативного воздействия на человека. Приведена методика расчета общего канцерогенного потенциала копченых продуктов.
Учебное пособие предназначено для бакалавров при изучении дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения» по профилям «Продукты питания из водных биологических ресурсов», «Технология рыбы и рыбных продуктов», магистрам данного направления подготовки для углубленного изучения проблем копчения, а также научным сотрудникам и инженерно-техническим работникам рыбной промышленности и аспирантам, занимающимся проблемами копчения рыбных продуктов.

Содержание
Условные обозначения
Введение1. Физико-химические параметры и технологические свойства коптильной среды
1.1.Физико-химические параметры коптильного дыма
1.1.1. Продукты термического распада древесины
1.1.2. Химический состав коптильного дыма
1.1.3. Физические параметры коптильного дыма
1.1.4. Способы получения коптильного дыма
1.1.5. Химический состав дымовых частиц
1.2. Технологические свойства коптильного дыма
1.2.1. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов
1.2.2. Критерии оценки технологических свойств коптильного дыма
1.2.3. Оценка органолептических свойств аэрозольных частиц коптильного дыма
1.2.4. Подготовка коптильного дыма к копчению
1.3. Улучшение эколого-гигиенических характеристик коптильного производства
1.3.1. Характеристика жидких коптильных сред
1.3.2. Способы применения коптильных сред
1.3.3. Оценка канцерогенной опасности коптильных препаратов
2. Полициклические ароматические угле- водороды
2.1. Канцерогенная опасность ПАУ
2.1.1. Классификация и канцерогенный потенциал ПАУ
2.1.2. Профиль ПАУ и индикаторная роль БП
2.1.3. Характеристика канцерогенной опасности приоритетных ПАУ
2.2. Оценка канцерогенной опасности коптильного дыма
2.2.1. Состав и свойства коптильного дыма
2.2.2. Образование и состав ПАУ коптильного дыма
2.2.3. Содержание ПАУ в коптильном дыме
2.3. Содержание приоритетных ПАУ в копченой рыбопродукции
2.3.1. Содержание ПАУ в сырой рыбе
2.3.2. Ретроспективный анализ содержания БП в копченой продукции
2.3.3. Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения
2.3.4. Содержание ПАУ в рыбе горячего копчения
2.3.5. Содержание ПАУ в консервах типа «Рыба копченая в масле»
2.3.6. Нитро-ПАУ в копченом кальмаре
2.4. Улучшение санитарно-гигиенических характеристик копченой рыбопродукции
2.4.1. Снижение канцерогенного потенциала копченых продуктов
2.4.2. Содержание и возможность снижения ПАУ в коптильных препаратах и копченых продуктах
3. Нитрозосоединения
3.1. Канцерогенная характеристика НС
3.1.1. Гигиеническая оценка потенциальной опасности НС для человека
3.1.2. Характеристика приоритетных НА
3.2. Предшественники образования НС в окружающей среде
3.2.1. Окислы азота
3.2.2. Нитраты и нитриты натрия
3.2.3. Нитрозоаминокислоты
3.3. Закономерности образования НС
3.3.1. Синтез НС в пищевых продуктах
3.3.2. Синтез НС микроорганизмами
3.3.3. Поступление НС в организм человека с пищевыми продуктами
3.3.4. Образование канцерогенных НС в организме человека и животных
3.3.5. Суммарное воздействие НС на человека
3.4. Содержание приоритетных НА в копченой рыбопродукции
3.4.1. Причины накопления НА в рыбных продуктах
3.4.2. Анализ частоты и уровня содержания НС в рыбных продуктах
3.4.3. Анализ частоты и уровня содержания НА в копченых рыбных продуктах
3.4.4. Содержание НА в копченой рыбе и консервах типа «Рыба копченая в масле»
3.4.5. Изменение содержания НА в рыбе холодного копчения в процессе хранения
3.5. Снижение канцерогенного воздействия НС
3.5.1. Принципы рационального питания
3.5.2. Мероприятия, снижающие канцерогенное воз- действие НС
Заключение
Список использованной литературы
Сведения об авторах