Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов

Изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Освещены вопросы технологии производства, экспертизы качества и сертификации, условия обработки и режимы хранения рыбы и рыбных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество. Учтены требования к учебной программе по курсу «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения», в частности рыбы и рыбных продуктов.
Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

Оглавление
Введение
Глава 1. Общие сведения о рыбе
§ 1.1. Классификация промысловых рыб
§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела
§ 1.3. Анатомическое строение рыбы
§ 1.4. Массовый, химический состав и пищевая ценность рыбы, беспозвоночных и водорослей
§ 1.5. Семейства рыб
§ 1.6. Массовый состав и разделка рыбы
Вопросы для самопроверки
Глава 2. Живая, охлажденная и мороженая рыба
§ 2.1. Живая рыба
§ 2.2. Охлажденная рыба
§ 2.3. Мороженая рыба
§ 2.4. Хранение охлажденной и мороженой рыбы
Вопросы для самопроверки
Глава 3. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары
§ 3.1. Соленые рыбные товары
§ 3.2. Вяленые рыбные товары
§ 3.3. Сушеные рыбные товары
§ 3.4. Копченые рыбные товары
Вопросы для самопроверки
Глава 4. Рыбные консервы и пресервы
§ 4.1. Рыбные консервы
§ 4.2. Рыбные пресервы
§ 4.3. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение рыбных консервов и пресервов
Вопросы для самопроверки
Глава 5. Икра
§ 5.1. Общие сведения об икре
§ 5.2. Икорные товары из осетровых рыб
§ 5.3. Икорные товары из дальневосточных лососевых рыб
§ 5.4. Икорные товары из частиковых и других видов рыб
§ 5.5. Дефекты икорных товаров
§ 5.6. Перевозка и хранение икорных товаров
Вопросы для самопроверки
Глава 6. Оценка качества рыбы и рыбных товаров
§ 6.1. Партия рыбы и рыбных товаров
§ 6.2. Органолептические методы оценки качества
§ 6.3. Физические и химические методы анализа
§ 6.4. Микробиологический анализ
Вопросы для самопроверки
Глава 7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
§ 7.1. Виды рыбных полуфабрикатов и их характеристика
§ 7.2. Использование ракообразных, моллюсков и водорослей в производстве кулинарных изделий
§ 7.3. Размораживание рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов
§ 7.4. Разделка рыбы в рыбокулинарном производстве
§ 7.5. Разделка ракообразных, двустворчатых и головоногих моллюсков
§ 7.6. Перевозка и хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Вопросы для самопроверки
Глава 8. Кулинарное использование рыбы и рыбных продуктов
§ 8.1. Натуральные рыбные кулинарные изделия
§ 8.2. Кулинарные изделия из фарша рыбы
Вопросы для самопроверки
Глава 9. Сертификация рыбы и рыбных товаров
§ 9.1. Порядок сертификации
§ 9.2. Описание возможных схем сертификации
Вопросы для самопроверки
Приложение 1. Рецептуры приготовления соусов, маринадов к рыбным изделиям
Приложение 2. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети
Словарь терминов
Библиографический список