Технология рыбопереработки

Двухтомник М. Тюльзнера «Переработка рыбы», выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR’S в 2010 г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям.

Оглавление
Авторы
1. Рыбное сырье
1.1. Рыболовство и рыбное хозяйство
1.2. Рыба как пищевой продукт
1.3. Свойства рыбного сырья
1.3.1. Систематика и анатомия рыб
1.3.2. Основные химические вещества рыбного сырья
1.3.2.1. Общие сведения
1.3.2.2. Влияние природных факторов на химический состав мышечной ткани
1.3.2.3. Характеристика основных компонентов
1.3.2.4. Усредненные данные по доле компонентов и органов у различных видов рыб
1.3.3. Ферменты рыбы
1.3.4. Микробиология рыбного сырья
1.3.5. Посмертные изменения и порча рыбы. Общие сведения
1.3.5.1. Посмертное окоченение (состояние rigor mortis)
1.3.5.2. Автолиз
1.3.5.3. Порча рыбы
1.3.5.4. Скорость порчи
1.3.6. Риски употребления рыбы в пищу
1.3.6.1. Паразиты
1.3.6.2. Патогенные микроорганизмы и вирусы
1.3.6.3. Биотоксины рыб и моллюсков
1.3.6.4. Контаминанты
1.3.7. Методы оценки качества сырья
1.3.7.1. Органолептическая оценка степени свежести рыбы
1.3.7.2. Химические методы оценки рыбного сырья
1.3.7.3. Физические методы оценки рыбного сырья
1.3.7.4. Микробиологические методы определения степени свежести рыбы
1.4. Функциональные свойства мышечных тканей рыб
2. Переработка и консервирование рыбы. Общие сведения
2.1. Общие сведения о производстве пищевых продуктов
2.2. Общие характеристики и особенности процесса рыбопереработки
2.3. Подготовка сырья
2.4. Переработка рыбы
2.5. Рыбопереработка и окружающая среда
2.6. Консервирование рыбы
3. Подготовка сырья. Обработка свежей рыбы
3.1. Определение и описание
3.2. Рыбные массы и фарши
3.3. Убой и разделка
3.3.1. Общие сведения
3.3.2. Ручная обработка
3.3.3. Механизированная или автоматическая обработка
3.3.4. Измельчение. Получение измельченного мяса рыб
3.4. Применение гомогенных рыбных полуфабрикатов
4. Применение холода. Охлаждение и замораживание
4.1. Определение и описание
4.2. Консервирующий эффект холода
4.3. Охлаждение и хранение в охлажденном виде
4.3.1. Основные способы охлаждения
4.3.1.1. Охлаждение льдом и хранение во льду
4.3.1.2. Охлаждение в морской воде
4.3.1.3. Переохлаждение
4.4. Изменения в рыбе и срок годности при холодильных температурах
4.4.1. Влияние температуры хранения
4.4.2. Роль биологических факторов
4.4.3. Изменения массы
4.4.4. Дополнительные меры по увеличению срока хранения
4.5. Замораживание и хранение мороженой рыбы
4.5.1. Температура и скорость замораживания
4.5.2. Морозильное оборудование
4.5.2.1. Воздушные морозильные установки
4.5.2.2. Плиточные морозильные аппараты
4.5.3. Хранение в замороженном состоянии
4.5.4. Размораживание
5. Замороженные рыбные продукты
5.1. Производство замороженных рыбных продуктов
5.1.1. Изделия из сырой рыбы
5.1.2. Прочие изделия из замороженной рыбы
5.2. Типы замороженных рыбных изделий
5.3. Изменения замороженных изделий
5.3.1. Физико-химические изменения в мороженой рыбе
5.3.2. Микробиологические аспекты хранения мороженой рыбы
5.3.3. Индикаторы ухудшения качества мороженой рыбы и замороженных рыбных изделий
5.4. Лежкоспособность рыбного сырья
5.5. Защита и упаковка
6. Ферментная обработка рыбы. Посол и маринование
6.1. Общие сведения
6.1.1. Ферментные технологии
6.1.1.1. Основные понятия
6.1.1.2. Основы технологии
6.2. Основные изменения в составе веществ
6.2.1. Массоперенос и сопутствующие ему изменения
6.2.1.1. Диффузия хлорида натрия
6.2.1.2. Потери тканевой жидкости, обусловленные осмотическим давлением, и массообмен
6.2.1.3. Прочие факторы, влияющие на метаболизм и массообмен в процессе посола
6.2.2. Ферментативные изменения состава веществ
6.2.2.1. Производство соленых и маринованных рыбных изделий с использованием протеолитических ферментов
6.2.2.2. Расщепление и денатурация белка
6.2.3. Инактивация и уничтожение микроорганизмов
6.2.3.1. Микробиологические аспекты посола и порчи соленой рыбы
6.2.3.2. Микробиологические аспекты маринования и порча маринованных изделий
6.3. Соленые рыба и рыбные изделия
6.3.1. Характеристика товарной группы
6.3.2. Методы производства соленой рыбы
6.3.2.1. Общие сведения
6.3.2.2. Расход соли
6.3.2.3. Сухой и смешанный посолы
6.3.2.4. Мокрый посол (в рассоле)
6.3.2.5. Холодный посол
6.3.2.6. Особые способы посола
6.3.3. Дальнейшая переработка соленой рыбы. Приготовление соленых рыбных изделий
6.3.3.1. Общие сведения
6.3.3.2. Консервирование соленых рыбных изделий
6.3.3.3. Соленые рыбные изделия для последующей кулинарной обработки
6.3.3.4. Закуски и аналогичные изделия
6.3.3.5. Изделия из лосося и сайды. Имитации лосося
6.3.3.6. Рыбные паштеты и пасты
6.3.4. Органолептические свойства и порча изделий из соленой рыбы
6.3.5. Транспортировка и хранение соленых рыбных изделий
6.3.6. Посол икры. Производство икорных изделий
6.3.6.1. Общие положения
6.3.6.2. Производство икорных изделий из осетровой и лососевой икры
6.3.6.3. Посол икры других видов рыб. Производство имитационных икорных продуктов
6.4. Производство маринованной рыбы и рыбных салатов
6.4.1. Общие сведения
6.4.2. Производство полуфабрикатов с применением уксусно-солевых растворов
6.4.2.1. Сырье
6.4.2.2. Изготовление полуфабриката
6.4.2.3. Последующая переработка маринованных изделий
6.4.3. Ассортимент изделий из маринованной рыбы
6.4.4. Рыбные салаты и аналогичные изделия
7. Изделия из вареной рыбы. Рыбные продукты в желе
7.1. Характеристика товарной группы
7.2. Производство рыбных продуктов в желе
7.3. Изделия
7.3.1. Ассортимент рыбных изделий в желе
7.3.2. Основные свойства изделий
8. Жареные рыбные изделия
8.1. Характеристика товарной группы
8.2. Изготовление жареных рыбных изделий
8.2.1. Рыбное сырье и его обработка
8.2.2. Панирование
8.2.3. Жарка во фритюре
8.2.4. Установка для фритирования
8.2.5. Охлаждение
8.2.6. Фасование
8.2.7. Внесение заливок и соусов
8.3. Изделия
8.3.1. Жареная рыба в пряной заливке
8.3.2. Замороженные жареные рыбные полуфабрикаты
8.3.3. Рыбные котлеты и фрикадельки
8.4. Ассортимент готовых изделий и их свойства
8.4.1. Жареные рыбные изделия в кислых заливках
8.4.1.1. Ассортимент
8.4.1.2. Процессы порчи
8.4.2. Рыбные котлеты, фрикадельки и т. п.
9. Копчение
9.1. Общие сведения
9.2. Цели копчения и некоторые основные понятия
9.3. Состав и свойства древесного дыма
9.3.1. Образование коптильного дыма
9.3.2. Состав дыма
9.3.3. Обработка коптильным дымом и реакции между дымом и изделием
9.3.4. Токсикология коптильного дыма
9.4. Консервирующее действие копчения
9.5. Технология копчения
9.6. Коптильная установка
9.6.1. Дымогенератор
9.6.2. Коптильная камера
9.6.3. Фазы копчения
9.7. Изготовление копченых рыбных изделий
9.7.1. Подготовка рыбного сырья
9.7.2. Способы посола
9.7.3. Нанизывание на прутки
9.7.4. Выдержка
9.7.5. Сушка
9.7.6. Тепловая обработка
9.7.7. Копчение
9.7.8. Охлаждение
9.7.9. Фасование и упаковывание
9.8. Технико-экономические параметры
9.9. Ассортимент и свойства изделий
9.9.1. Изделия горячего копчения
9.9.2. Основной ассортимент изделий холодного копчения
9.9.3. Свойства копченой рыбы
9.9.4. Хранение и порча копченой рыбы
10. Рыбные консервы и пастеризованные рыбные изделия
10.1. Характеристика товарной группы. Основные понятия
Виды рыбы
Гарниры и добавки
Подготовка рыбы
Типоразмеры консервных банок
10.2. Термические процессы
10.2.1. Технологические режимы и изменения в продукте при варке, в том числе на пару
10.2.2. Бланширование и варка
10.2.3. Варка на пару
10.2.4. Пастеризация и стерилизация
10.2.4.1. Инактивация ферментов
10.2.4.2. Уничтожение микроорганизмов
10.3. Производство рыбных консервов и пресервов
10.3.1. Общая технологическая схема производства рыбных консервов и пресервов
10.3.2. Переработка средней рыбы
10.3.3. Переработка мелкой рыбы
10.3.4. Переработка крупной рыбы
10.3.5. Изготовление салатов с рыбой
10.3.6. Прочие консервированные рыбные изделия
10.4. Некоторые важные технологические аспекты
10.4.1. Предварительные посол и маринование
10.4.2. Заливки, соусы и другие компоненты рыбных консервов
10.4.3. Применение специй и выравнивание вкуса
10.4.4. Влияние технологических простоев
10.4.5. Температура закатки банок и вакуумная закатка
10.5. Трудозатраты
10.6. Ассортимент рыбных консервов и их свойства
10.6.1. Ассортимент
10.6.2. Свойства готовых изделий
10.6.3. Изменения в правильно произведенных изделиях
10.6.4. Производственные дефекты
11. Сурими и имитационные рыбные изделия
11.1. Основные понятия и характеристика товарной группы.
11.2. Производство сурими
11.3. Переработка сурими и изделий из них
11.3.1. Основные технологические операции
11.3.2. Имитация мяса ракообразных
12. Рыбная мука, рыбий жир и белковые гидролизаты
12.1. Общие сведения
12.2. Рыбная мука
12.3. Концентрат рыбного белка
12.4. Рыбий жир
12.5. Белковые гидролизаты
12.5.1. Рыбный силос
12.5.2. Рыбные соусы и пасты
13. Применение химических консервантов
13.1. Общие сведения
13.2. Действие консервантов
13.3. Консерванты в рыбоперерабатывающей промышленности
14. Ингредиенты и добавки в рыбоперерабатывающей промышленности
14.1. Общие сведения
14.1.1. Определение и характеристика
14.1.2. Безопасность для здоровья и разрешение к использованию
14.1.3. Группы пищевых добавок
14.1.4. Специфические функции ингредиентов и добавок, их влияние на рыбные изделия
14.2. Пищевые красители
14.3. Консерванты и антиоксиданты
14.4. Гидроколлоиды: загустители, гелеобразователи и стабилизаторы консистенции
14.5. Эмульгаторы
14.6. Пряности и вкусоароматические вещества
14.7. Подкислители и регуляторы кислотности
14.8. Подслащивающие вещества
14.9. Ферменты и стартовые культуры
14.10. Коптильные ароматизаторы
Дополнительная литература
Дополнительная литература на русском языке
Предметный указатель