Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов

Книга состоит из трех частей: «Обеспечение безопасности продукции», «Качество рыбо- и морепродуктов» и «Качество в логистической цепи рыбо- и морепродуктов».
В первой части анализируются вопросы безопасности продукции рыбокомбинатов с точки зрения обнаружения, идентификации, количественного определения и оценки рисков с акцентом на эффективность действующих систем НАССР.
Во второй части проанализированы различные подходы к понятию качества свежих и переработанных гидробионтов, а также рыбных полуфабрикатов и готовых изделий,
а в третьей части основное внимание уделено технологиям обеспечения качества охлажденных и замороженных рыбо- и морепродуктов в логистической цепи и показателям, влияющим на срок годности (включая методы определения видов рыб).
Издание предназначено для специалистов индустрии переработки гидробионтов, технологов и работников лабораторий, сотрудников служб качества и контрольно-регламентирующих органов.
Книга будет полезна также студентам, аспирантам и преподавателям профильных высших учебных заведений.

Содержание
Предисловие к русскому изданию
1. Введение
Часть I Обеспечение безопасности пищевых продуктов
2. Система НАССР в рыбной промышленности
2.1. Введение
2.2. Принципы НАССР
2.3. Факторы риска
2.4. Разработка и внедрение планов НАССР
2.5. Стандартные рабочие процедуры санитарии (SSOP)
2.6. Перспективы
2.7. Краткое резюме
2.8. Литература
3. Применение НАССР в рыбной промышленности Таиланда
3.1. Введение
3.2. Разработка систем НАССР в Таиланде
3.3. Методология НАССР
3.4. Общие проблемы при внедрении систем НАССР
3.5. Некоторые перспективы
Источники дополнительной информации
Приложение. Программа обеспечения качества на основе системы НАССР
4. Применение НАССР в рыбоконсервной промышленности
4.1. Введение
4.2. Технология консервирования, безопасность и порча рыбных консервов
4.3. Нормативные акты
4.4. Факторы риска в рыбоконсервной промышленности
4.5. Порча консервированной рыбы
4.6. Применение GMPв рыбоконсервной промышленности
4.7. Применение НАССРв рыбоконсервной промышленности
4.8. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
5. Совершенствование контроля патогенных микроорганизмов в рыбо- и морепродуктах
5.1. Введение
5.2. Микробиологические факторы риска в переработке гидробионтов
5.3. Традиционные способы консервирования рыбопродуктов
5.4. Инновационные способы консервирования
5.5. Микробиологические способы консервирования
5.6. Роль молочнокислых бактерий в ферментации пищевых продуктов
5.7. Нетермические технологии переработки пищевых продуктов
5.8. Некоторые перспективы
Литература
6. Идентификация аллергенов в рыбе
6.1. Введение. Модель пищевой аллергии
6.2. Средства и методы определения аллергенов (на примере тунца)
6.3. Анализ полученных результатов
6.4. Некоторые перспективы
Источники дополнительной информации
Литература
7. Определение тяжелых металлов в рыбе
7.1. Введение
7.2. Ртуть
7.3. Свинец
7.4. Кадмий
7.5. Медь
7.6. Цинк
7.7. Олово
7.8. Алюминий
7.9. Некоторые перспективы
Источники дополнительной информации
Литература
8. Зоонозные паразиты рыбы. Эпидемиология, обнаружение и удаление
8.1. Введение
8.2. Паразиты морской рыбы
8.3. Паразиты пресноводной рыбы. Нематоды
8.4. Паразиты пресноводной рыбы. Цестоды
8.5. Паразиты пресноводной рыбы. Трематоды
8.6. Профилактика и обеззараживание морской рыбы
8.7. Профилактика и обеззараживание пресноводной рыбы
8.8. Некоторые перспективы
8.9. Литература
9. Ускоренные методы обнаружения токсинов в морепродуктах
9.1. Введение
9.2. Иммуносенсоры
9.3. Обнаружение домоевой кислоты
9.4. Обнаружение окадаиковой кислоты
9.5. Обнаружение сакситоксина
9.6. Оценка прототипа
9.7. Выводы
Литература
Выражение признательности
Часть II Качество рыбо- и морепродуктов
10. Понятия «качество» и «свежесть» рыбы
10.1. Введение
10.2. Понятия «качество» и «свежесть»
10.3. Иные подходы к понятию качества
10.4. Качество как движущая сила в рыбной промышленности
10.5. Свежесть
10.6. Безопасность продукции
10.7. Некоторые тенденции
11. Срок годности
11.1. Введение. Понятие срока годности
11.2. Начало отсчета срока годности
11.3. Окончание срока годности
11.4. Может ли быть несколько сроков годности?
11.5. Нужно ли нам понятие «срок годности»?
11.6. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
12. Моделирование и прогнозирование сроков годности рыбо- и морепродуктов
12.1. Введение
12.2. Моделирование срока годности и показатели качества, определяемые в ходе испытаний срока годности при хранении
12.3. Моделирование кинетических зависимостей роста и активности микроорганизмов
12.4. Валидизация моделей срока годности
12.5. Прикладное программное обеспечение
12.6. Некоторые тенденции
12.7. Литература
13. Роль ферментов в формировании цвета, вкуса, запаха и текстуры рыбо- и морепродуктов
13.1. Введение. Роль ферментов в рыбе post mortem
13.2. Ферменты в мышечной ткани гидробионтов
13.3. Физиология postmortem
13.4. Биохимические изменения в мышечной ткани post rigor
13.5. Влияние ферментов на цвет и внешний вид рыбо- и морепродуктов
13.6. Роль ферментов в образовании вкуса и запаха
13.7. Ферменты и текстура
13.8. Применение ферментных препаратов при переработке и контроле качества рыбо- и морепродуктов
13.9. Ферменты как технологические добавки
Литература
14. Окисление липидов
14.1. Введение
14.2. Роль липолиза в развитии прогорклости
14.3. Реакции окисления липидов
14.4. Методы контроля окисления липидов и развития посторонних привкусов и запаха
14.5. Рацион кормления разводимой рыбы
14.6. Вакуумная и МГС-упаковка
14.7. Влияние замораживания
14.8. Выводы и некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Выражение признательности
Часть III Качество в логистической цепи рыбо- и морепродуктов
15. Управление качеством в логистической цепи рыбо- и морепродуктов
15.1. Введение. Логистическая цепь рыбопродуктов
15.2. Основные понятия
15.3. Организация цепочек качества
15.4. Открытая система ценообразования
15.5. Системы обеспечения качества
15.6. Поддержание холодильной цепи
15.7. Отслеживание продукции
15.8. Инспектирование качества
15.9. Организация системы управления качеством в цепи
15.10. Общая философия управления цепочкой
15.11. Кооперация и обмен информацией
15.12. Совершенствование цепочек качества
15.13. Некоторые тенденции
Литература
16. Новые нетермические методы обработки рыбо- и морепродуктов
16.1. Введение
16.2. Возможности применения высокого давления
16.3. Применение импульсных электрических полей высокой интенсивности
Литература
Выражение признательности
17. Роль молочнокислых бактерий в сохраняемости рыбы
17.1. Введение
17.2. Молочнокислые бактерии
17.3. Ингибирующее действие
17.4. Пробиотический эффект
17.5. Ферментация пищевых продуктов
17.6. Ферментация гидробионтов
17.7. Роль МКБ в процессе силосования
17.8. Молочнокислая ферментация пищевых видов рыб
17.9. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
18. Сушка и вяление рыбы
18.1. Введение
18.2. Процесс сушки
18.3. Порча копченой, вяленой и сушеной рыбы
18.4. Значение активности воды
18.5. Методы сушки
18.6. Сушеные и вяленые рыбопродукты
18.7. Новейшие разработки
18.8. Обеспечение и контроль качества
18.9. Литература
19. Менеджмент качества рыбы при хранении
19.1. Введение. Показатели качества рыбы
19.2. Рекомендации по проведению органолептической оценки рыбы
19.3. Органолептическая оценка рыбы
19.4. Разработка QIM-схем
19.5. Использование индексов качества при хранении рыбы и планировании производства
19.6. Хранение рыбы при различных условиях
19.7. Некоторые выводы
Литература
20. Обеспечение качества замороженной рыбы
20.1. Введение
20.2. Логистические цепи замороженной рыбы
20.3. Замораживание мышечной ткани рыбы
20.4. Изменения текстуры и вкуса рыбы при хранении в замороженном состоянии
20.5. Изменения текстуры при хранении в замороженном состоянии
20.6. Изменения вкуса и запаха при хранении замороженной рыбы
20.7. Факторы, предшествующие замораживанию
20.8. Скорость замораживания
20.9. Некоторые тенденции
20.9. Краткое резюме
Источники дополнительной информации
Литература
21. Определение срока годности замороженной рыбы
21.1. Введение
21.2. Порча замороженной рыбы
21.3. Индикаторы порчи замороженной рыбы
21.4. Биохимические методы
21.5. Физические методы
21.6. Органолептическая оценка
21.7. Краткое резюме
Литература
22. Повышение эффективности использования рыбного сырья
22.1. Введение. Побочные продукты переработки гидробионтов
22.2. Категории побочных продуктов
22.3. Ферментирование
22.4. Побочные продукты рыбопереработки как сырье для производства функциональных пищевых продуктов и фармацевтических препаратов
22.5. Полезные ферменты
22.6. Некоторые выводы и тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
23. Идентификация видов гидробионтов в переработанных рыбо- и морепродуктах
23.1. Введение. Проблема идентификации видов
23.2. Проблема идентификации вида в рыбо- и морепродуктах
23.3. Биомолекулы как идентификационные маркеры
23.4. ДНК-идентификация видов
23.5. Полимеразная цепная реакция
23.6. Методы без использования информации о последовательности
23.7. Методы с использованием информации о последовательности
23.8. Некоторые тенденции. Ускоренные методы
Источники информации
Литература
24. Многомерные спектроскопические методы определения показателей качества
24.1. Введение в многомерные спектроскопические методы
24.2. Спектроскопия в ближней инфракрасной области спектра
24.3. Флуоресцентная спектроскопия
24.4. ЯМР-спектроскопия
24.5. Некоторые перспективы и источники информации
Литература
Предметный указатель