Процессы сушки, копчения и вяления рыбы

Рекомендовано уполномоченным Минобрнауки России Учебно-методическим объединением вузов по университетскому политехническому образованию при ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет им. Н.Э. Баумана".
В учебном пособии представлена характеристика рыбы как объекта обезвоживания при сушке, копчении и вялении. Проанализированы литературные сведения об исследованиях в этой области. Дана сравнительная характеристика существующих технологий копчения и сушки рыбы. Приводятся рекомендации по выбору рациональных режимов изготовления копченого полуфабриката в консервном производстве. В пособии представлен сравнительный анализ существующего технологического оборудования отечественного и зарубежного производства для осуществления данных процессов. Приведены разработанные обобщенные закономерности исследуемых процессов, методики инженерных расчетов процессов сушки, копчения и вяления рыбы.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 15.03.02 "Технологические машины и оборудование", а также инженерно-технических работников рыбной и пищевой промышленности, аспирантов и преподавателей, специализирующихся в данной отрасли знаний.

Оглавление
Введение
Глава 1. Организация процессов копчения, вяления и сушки рыбы
1.1. Рыба как объект обработки при копчении, вялении и сушке
1.2. Физико-химические изменения в рыбе в процессах копчения, вяления и сушки
1.2.1. Диффузия влаги в рыбе и испарение ее с поверхности
1.2.2. Осаждение коптильных компонентов и их диффузия вглубь продукта
1.2.3. Денатурация белков
1.2.4. Изменение липидов и экстрактивных веществ
1.2.5. Изменение микрофлоры. Разрушение витаминов
1.3. Основные методы и способы копчения, вяления и сушки рыбных продуктов
1.3.1. Методы копчения
1.3.2. Способы копчения
1.3.3. Вяление и сушка рыбы
1.3.4. Биохимические изменения в рыбе в процессах копчения, вяления и сушки
1.4 Требования, предъявляемые к коптильным средам, и их характеристики
1.4.1 Коптильный дым
1.4.2. Коптильные препараты
1.5. Аппаратурное оформление процессов копчения рыбы
1.5.1. Анализ технических и энергетических характеристик устройств для получения коптильных сред
1.5.1.1. Генераторы дыма
1.5.1.2. Установки для копчения рыбных продуктов
Контрольные вопросы к главе 1
Глава 2. Основные закономерности процесса обезвоживания при холодном копчении и вялении рыбы
2.1. Влияние режимных параметров сушильного агента, геометрических размеров и свойств полуфабриката на интенсивность обезвоживания
2.2. Закономерности кинетики обезвоживания рыбы при холодном копчении
2.2.1. Кривые кинетики обезвоживания и критические влажности
2.2.2. Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при холодном копчении
Контрольные вопросы к главе 2
Глава 3. Диффузионные свойства рыбы
3.1. Энергия связи влаги с мясом рыбы
3.2. Математическая модель процесса холодного копчения рыбы традиционным способом и результаты ее решения
3.3. Уравнение коэффициентов диффузии влаги в обобщенных координатах
3.4. Изменение влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания
3.5. Методика расчета кинетики и динамики процесса обезвоживания при вялении и копчении рыбы
3.6. Уточнение закономерностей изменения диффузионных свойств рыбы
3.6.1. Влияние на изменения величины коэффициента диффузии начальной влажности рыбы
3.6.2. Влияние на величину коэффициента диффузии влаги жесткости режима
3.6.3. Влияние на величину коэффициента диффузии влаги удельной поверхности
Контрольные вопросы к главе 3
Глава 4. Основные закономерности копчения рыбы слоем в несколько рядов
4.1. Вывод аналитических зависимостей обезвоживания рыбы и насыщения ее коптильными компонентами в перемешиваемом слое
4.2. Определение толщины слоя рыбы аналитическим путем
4.3. Определение близкой к оптимальной толщины слоя рыбы экспериментальным путем
4.4. Определение зависимостей копчения рыбы в слое на основе экспериментальных и аналитических исследований
Контрольные вопросы к главе 4
Глава 5. Закономерности процессов обезвоживания и нагрева рыбы при полугорячем и горячем копчении
5.1. Кинетика и темп обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении
5.2. Обобщенная кривая кинетики обезвоживания при полугорячем и горячем копчении
5.3. Изменение средней по объему температуры рыбы при горячем копчении
5.4. Методика расчета процессов обезвоживания и нагрева рыбы
5.4.1. Расчет процесса обезвоживания рыбы
5.4.2. Расчет процесса нагревания рыбы
5.4.3. Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения
Контрольные вопросы к главе 5
Глава 6. Практическое применение результатов исследований
6.1. Универсальная коптильно-сушильная установка
6.2. Выбор режимов вяления
6.3. Аппарат для копчения рыбы слоем в несколько рядов на сетках конвейеров
6.4. Линия производства копченой рыбной продукции Н2-ИТЛ-02
Контрольные вопросы к главе 6
Заключение
Литература
Сведения об авторах