Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья

Приведен обзор в области научных и практических предпосылок создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности. Рассматривается способ компьютерного моделирования и оптимизации состава поликомпонентных продуктов и методы оценки их пищевой ценности.
Представлен анализ перспективных видов рыбного сырья для создания поликомпонентных продуктов питания. Описаны технологии изготовления формованных поликомпонентных продуктов и новых видов детского питания на основе рыбного сырья. Приведены данные исследований по созданию эмульсионных продуктов питания на основе рыбной икры.
Даны технологические схемы процесса производства широкого ассортимента поликомпонентных продуктов питания.
Книга предназначена для научных работников, технологов, преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, студентов профильных вузов.

Содержание
Введение
Глава 1. Научные и практические предпосылки создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности
1.1. Научные направления в питании
1.2. Биохимические и медико-биологические аспекты поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности
1.3. Краткая характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства поликомпонентных продуктов питания нового поколения
1.4. Медико-биологические аспекты пищевой комбинаторики и формализованные методы оценки пищевой ценности продуктов питания
Глава 2. Перспективные виды рыбного сырья для создания поликомпонентных продуктов питания
2.1. Ресурсное обеспечение рыбным сырьем производства поликомпонентных продуктов питания
2.2. Пищевая безопасность рыбного сырья
2.3. Пищевая ценность рыбного сырья
2.4. Оценка аллергенности рыбного сырья
2.5. Технологическая адекватность рыбного сырья
Глава 3. Технология изготовления формованных поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья
3.1. Технология обработки сырья на промысле
3.1.1. Изучение качества ставриды в зависимости от вида разделки
3.1.2. Технология изготовления пищевого фарша из ставриды
3.1.3. Технология переработки мезопелагических рыб на промысле
3.2. Состав и структура формованных поликомпонентных продуктов
3.3. Технологические приемы изготовления формованных поликомпонентных продуктов
3.4. Пищевая ценность формованных поликомпонентных продуктов питания
Глава 4. Технология изготовления новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья
4.1. Медико-биологические требования к поликомпонентным консервам для детского питания
4.2. Проектирование и оптимизация рецептур поликомпонентных консервов для детского питания
4.3. Технологический процесс изготовления поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
4.3.1. Описание технологического процесса изготовления поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
4.3.2. Режимы стерилизации консервов детского питания
4.3.3. Контроль качества поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
4.4. Качество консервов для питания детей раннего возраста
4.4.1. Химический состав и энергетическая ценность консервов
4.4.2. Биологическая ценность и переваримость консервов
4.4.3. Дисперсность поликомпонентных консервов для детского питания
4.4.4. Оценка аллергенности новых видов консервов для детского питания
4.4.5. Результаты клинической апробации новых видов консервов для детского питания
Глава 5. Технология изготовления эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья
5.1. Коллоидно-химические и реологические свойства икорного компонента
5.2. Поверхностная активность икорного компонента на различных границах раздела
5.3. Структурно-механические свойства эмульсий
5.4. Технология изготовления эмульсионных продуктов на основе рыбной икры
5.5. Пищевая ценность эмульсионных продуктов питания на основе рыбной икры
Литература