Биотехнология морепродуктов

Приведены биохимическая характеристика гидробионтов как сырья для получения комплексов биологически активных веществ, технологии комбинированных и аналоговых продуктов, обладающих биологической активностью. Даны научные основы процессов в биотехнологии морепродуктов. Охарактеризованы технологические направления получения и применения ключевых биоизделий из органов и тканей гидробионтов - белковых и аналоговых продуктов, препаратов на основе липидов, ферментов и ингибиторов, витаминов и их комплексов, биополимеров-структурообразователей, высокоминерализованных концентратов, комбинированных поликомпонентных композиций.
Для студентов и курсантов высших и средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 260302.65, 260302.51 (2709) Технология рыбы и рыбных продуктов, 240902.65 Пищевая биотехнология, 260602.65 Пищевая инженерия малых предприятий.

Введение
Морепродукты, или -гидробионты, сегодня востребованы во многих сферах деятельности человека, прежде всего, в пищевой промышленности. Накопленный потенциал, включающий результаты фундаментальных и прикладных исследований, актуален для производства на их основе продуктов нового поколения, которые будут способствовать решению проблемы здорового питания населения России.
Биотехнология морепродуктов охватывает, прежде всего, знания в области биологически активных веществ (БАВ) сырья водного происхождения, на которых основаны технологии изготовления биологически ценных продуктов с заданными свойствами.
Для достижения поставленных целей при переработке гидробионтов необходим биотехнологический подход, предполагающий полноценное использование специфических биологически активных веществ (БАВ), которыми так богато морское сырье, а также регулируемых процессов, отличающихся щадящим воздействием на природные компоненты.
Жизнь зародилась в воде, пройдя многие уникальные формы. Следствием этого является огромный потенциал морских организмов, который охватывает более 35 тыс. видов рыб и около 9 млн. видов нерыбных объектов, обитающих на 80% площади поверхности Земли. Отличительной особенностью гидробионтов является генетическое многообразие, уникальный химический состав, высокая жизнестойкость. Последнюю связывают с наличием БАВ, обладающих многими полезными свойствами, например, защитными функциями от повреждающих факторов - бактерий, окислительных радикалов, химических загрязнений и т. д. К данным БАВ относятся такие компоненты гидробионтов, как незаменимые аминокислоты и жирные кислоты (полиеновые), фосфолипиды, ферменты, гормоны, сапонины, биополимеры, витамины, минеральные вещества, пигменты и т. д.
Биотехнология рассматривает различные части и органы гид-робионтов в качестве сбалансированного комплекса незаменимых веществ. В отличие от синтезированных БАВ природный комплекс включает ингредиенты, корректирующие действие основных БАВ (антиоксиданты, протекторы, активаторы, модуляторы, синергисты и т. д.), что усиливает суммарный биологический эффект. Кроме известных, в природном комплексе содержатся вещества, обладающие по отношению к БАВ защитно-адаптационным действием, природа и механизм которых пока до конца не изучены.
Сегодня более чем в 50 странах мира (Японии, Австралии, США, Китае и др.) занимаются так называемой "морской биотехнологией". Являясь ведущей рыбопромысловой державой мира, наша страна систематически развивала научные рыбохозяйствен-ные исследования, что позволило создать существенный задел в области биологии и технологии гидробионтов. Сегодня отдельные вопросы биотехнологии решаются в научно-исследовательских и учебных учреждениях, производственных организациях и коммерческих фирмах. Такое внимание обусловлено возросшим спросом на морепродукты, обладающие уникальными биологически активными веществами, способными оказывать активное воздействие на здоровье человека.
Настоящее состояние промысла гидробионтов обусловливает некоторую проблему сырьевых ресурсов.
В данных условиях перед рыбным хозяйством России стоит задача шире использовать нетрадиционные виды рыб (мелкие, прилов и т. д.), нерыбные объекты (беспозвоночные, ракообразные, водоросли), а также комплексно перерабатывать сырье, извлекая ценные компоненты из так называемых отходов.