Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов

Изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, приведены состав и индивидуальные характеристики компонентов, участвующих в образовании специфических свойств гидробионтов, а также рассмотрены особенности формирования запаха, вкуса, цвета и консистенции морепродуктов.
Описаны методы сенсорных исследований и области их применения, факторы, влияющие на точность результатов сенсорного анализа. Приведены методы отбора и подготовки дегустаторов продуктов из гидробионтов, а также принципы формирования дегустационных комиссий и создания лабораторий сенсорного анализа.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260300 для специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов».

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Восприятие пищевых продуктов органами чувств человека
1.1. Качество пищевых продуктов
1.2. Психофизиологические основы сенсорного восприятия
1.3. Визуальное восприятие
1.4. Обонятельное восприятие
1.5. Вкусовое восприятие
1.6. Осязательное восприятие
1.7. Слуховое восприятие
ГЛАВА 2. Взаимосвязь физических параметров и химического состава пищевых продуктов с органолептическими показателями
2.1. Цвет и физико-химический состав
2.2. Запах и физико-химический состав
2.3. Вкус и физико-химический состав
2.4. Консистенция и структурно-механические свойства
ГЛАВА 3. Формирование сенсорных свойств сырых гидробионтов
3.1. Сырьё
3.1.1. Летучие соединения запаха
3.1.2. Нелетучие компоненты вкуса
3.1.3. Естественная окраска гидробионтов
3.1.4. Консистенция сырых гидробионтов
3.2. Охлаждённые и подмороженные гидробионты
3.3. Мороженые гидробионты
ГЛАВА 4. Формирование сенсорных свойств готовой продукции
4.1. Солёные и ферментированные продукты
4.1.1. Компоненты флейвора солёной рыбы
4.1.2. Компоненты флейвора солёной икры
4.1.3. Компоненты флейвора солёно-ферментированных продуктов
4.2. Термически обработанные продукты
4.2.1. Механизмы формирования компонентов флейвора термообработанных гидробионтов
4.2.2. Характеристика основных классов химических соединений флейвора термообработанных гидробионтов
4.2.3. Характерные соединения флейвора термообработанных ракообразных
4.3. Копчёные изделия
4.3.1. Образование коптильного дыма
4.3.2. Компоненты аромата и вкуса копчёности
4.3.3. Компоненты цвета копчёной продукции
4.4. Стерилизованные консервы
ГЛАВА 5. Методы сенсорных испытаний
5.1. Аналитические методы сенсорных испытаний
5.1.1. Различительные методы
5.1.2. Описательные методы
5.1.3. Методы с использованием шкал и категорий
5.2. Сенсорная потребительская оценка
5.2.1. Условия проведения потребительской сенсорной оценки
5.2.2. Факторы, влияющие на приемлемость и предпочтение
5.2.3. Объекты потребительских исследований
5.2.4. Методы оценки потребительских предпочтений
5.2.5. Методы оценки приемлемости продукта
5.3. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа
ГЛАВА 6. Подготовка и организация работы специалистов-дегустаторов
6.1. Отбор, теоретическая подготовка и тренировка дегустаторов
6.2. Формирование дегустационной комиссии
6.3. Подготовка экспертов-испытателей и специализированных экспертов
6.4. Лаборатория сенсорного анализа
6.5. Методика определения органолептических показателей сырья и продукции из гидробионтов
6.5.1. Рыба-сырец
6.5.2. Мороженая рыба, филе и фарши
6.5.3. Солёная рыба
6.5.4. Вяленая и сушёная рыба
6.5.5. Копчёная рыба
6.5.6. Консервы
6.5.7. Беспозвоночные и продукты из них
ГЛАВА 7. Инструментальная оценка в сенсорном анализе гидробионтов
7.1. Основные показатели степени свежести сырья и уровня качества готовой продукции
7.1.1. Химические и биохимические показатели
7.1.2. Физические показатели
7.2. Инструментальный анализ летучих компонентов
7.2.1. Изоляция летучих соединений
7.2.2. Анализ летучих соединений
7.2.3. Электронные аналитические системы
7.3. Инструментальный анализ нелетучих компонентов
7.3.1. Электронные аналитические системы
7.3.2. Микробные биосенсоры
7.3.3. Инструментальное определение цветовых показателей
7.3.4. Инструментальное определение консистенции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Список литературы