Копчение рыбы

Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы, характеристика современных коптильных препаратов и ароматизаторов.
Изложены технологические основы производства копченой рыбы бездымным способом и ароматизации рыбной продукции коптильными препаратами. Рассмотрены вопросы экологии в коптильном производстве и безопасности копченой рыбы.
Дана характеристика современного коптильного оборудования.
Описана организация контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции.
Предназначена для широкого круга специалистов: научных сотрудников НИИ, аспирантов, учащихся высших и средних учебных заведений, инженерно-технических работников рыбной промышленности.

Содержание
Введение
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ КАК ПРОМЫШЛЕННОГО СЫРЬЯ
1.1. Химический состав рыбы
1.2. Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы
1.3. Химический состав мяса рыбы
1.4. Хранение и способы консервирования рыбного сырья
2. ДЫМОВОЕ КОПЧЕНИЕ
2.1. Горячее копчение
2.2. Холодное копчение
2.3. Полугорячее копчение
3. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ
3.1. Современные коптильные препараты и ароматизаторы
3.2. Жидкость коптильная "ФИТО"
3.3. Бактерицидные свойства коптильных препаратов
4. БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ
4.1. Холодное копчение с коптильным препаратом "ВНИРО"
4.2. Холодное копчение с коптильной жидкостью "ФИТО"
4.3. Горячее копчение с коптильным препаратом "ВНИРО"
4.4. Полугорячее копчение с коптильным препаратом "ВНИРО"
5. АРОМАТИЗАЦИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ КОПТИЛЬНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
5.1. Рыба подвяленная с ароматом копчения
5.2. Рыба соленая с ароматом копчения
5.3. Пресервы ароматизированные
5.4. Икра соленая ароматизированная
6. БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ И ВОПРОСЫ ЭКОЛОГИИ В КОПТИЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
6.1. Оценка канцерогенной опасности копченой рыбной продукции
6.2. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями рыбной отрасли
6.3. Содержание канцерогенных соединений в продукции бездымного копчения
7. СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
7.1 Коптильное оборудование зарубежных производителей
7.2. Коптильное оборудование отечественных производителей
7.3. Оборудование для диспергирования коптильного препарата
8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
8.1. Оценка органолептических показателей качества рыбы холодного и горячего копчения
8.2. Физико-химические показатели качества рыбы холодного и горячего копчения
8.3. Показатели безопасности рыбы холодного и горячего копчения
Литература