Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных обьектов водного промысла. Качество и безопасность ( 2-е издание, исправленное и дополненное)

Пособие входит в серию Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. Содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла.

В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физикохимические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение.

Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности Товароведение и экспертиза товаров и другим технологическим специальностям пищевого профиля.

Представляет интерес для практических и научных работников.

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Часть I. РЫБА И НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА
Глава 1. Основы систематики и биологии рыб и нерыбных объектов водного промысла.
1.1. Классификация
1.2. Термины и определения
1.3. Строение тела рыбы
1.4. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов
1.4.1. Свойства и показатели пищевой ценности
1.4.2. Особенности химического состава и пищевой ценности
1.5. Идентификация и экспертиза
1.5.1. Отбор образцов
1.5.2. Органолептическая оценка (анализ)

Глава 2. Живая товарная рыба
2.1. Требования к условиям содержания
2.2. Транспортирование и основы сохранения живой рыбы
2.3. Изменение качества живой рыбы при транспортировании и хранении.
2.4. Болезни и паразиты рыб
2.5. Характеристика основных промысловых рыб
2.6. Идентификация и экспертиза
2.6.1. Идентификация вида рыб и промыслового семейства
2.6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов
2.7. Показатели качества и безопасности

Глава 3. Нерыбные объекты водного промысла
3.1. Классификация
3.2. Характеристика отдельных групп
3.2.1. Ракообразные
3.2.2. Моллюски
3.2.3. Иглокожие
3.2.4. Морские млекопитающие
3.2.5. Морские растения

Часть II. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 4. Охлажденная и мороженая рыба
4.1. Классификация
4.2. Термины и определения
4.3. Технология охлажденной рыбы
4.4. Технология мороженой рыбы
4.5. Идентификация и экспертиза.
4.6. Упаковка и маркировка
4.7. Транспортирование и хранение.

Глава 5. Соленая и маринованная рыба.
5.1. Термины и определения
5.2. Классификация посолов
5.3. Технология соленой рыбы
5.4. Идентификация и экспертиза.
5.4.1. Соленые лососевые рыбы.
5.4.2. Соленые сельдевые рыбы.
5.4.3. Прочие соленые рыбы.
5.4.4. Дефекты соленой рыбы
5.5. Упаковка и маркировка соленой рыбы
5.5.1. Упаковка и маркировка соленых лососевых рыб.
5.5.2. Упаковка и маркировка соленых сельдевых рыб.
5.5.3. Упаковка и маркировка прочих соленых рыб
5.6. Транспортирование и хранение

Глава 6. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия.
6.1. Копченая рыба
6.1.1. Термины и определения
6.1.2. Классификация
6.1.3. Основы технологии
6.1.4. Рыба холодного копчения
6.1.5. Рыба горячего и полугорячего копчения
6.1.6. Экспертиза и идентификация копченой рыбопродукции
6.2. Балычные изделия
6.3. Вяленая и сушеная рыба

Глава 7. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты.
7.1. Термины и определения
7.2. Классификация и ассортимент.
7.3. Технологическая схема производства
7.4. Показатели качества.
7.4.1 Показатели качества консервов.
7.4.2. Показатели качества пресервов.
7.5. Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
7.6. Упаковка, маркировка, хранение консервов и пресервов.
7.7. Приемка и методы испытаний.
7.8. Икорные продукты.
7.8.1. Классификация икры.
7.8.2. Особенности строения и состава икры.
7.8.3. Икра из осетровых рыб.
7.8.4. Икра из лососевых рыб
7.8.5. Икра из частиковых и других видов рыб.
7.8.6. Показатели качества и дефекты
7.8.7. Упаковка, маркировка, хранение.

Глава 8. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
8.1. Рыбные полуфабрикаты. Рыбное филе,
8.1.1. Классификация
8.1.2. Сырье и основы производства
8.1.3. Идентификация и экспертиза,
8.1.4. Упаковка и маркировка
8.1.5. Транспортирование и хранение
8.2. Рыба спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты
8.3. Рыбные кулинарные изделия
8.3.1. Натуральные изделия
8.3.2. Изделия из фарша.
8.3.3. Рыбомучные изделия
8.3.4. Изделия из икры рыб
8.3.5. Изделия из соленых сельдевых рыб
8.3.6. Замороженные кулинарные изделия

Глава 9. Продукция из нерыбного водного сырья (морепродукты)

Глава 10. Новые продукты, вырабатываемые на основе рыбы и нерыбного сырья
10.1. Продукты с заранее заданными составом и структурой,
10.2. Формованные продукты
10.2.1. Камабоко
10.2.2. Крабовые палочки
10.2.3. Хрустящие рыбные палочки
10.2.4. Рыбные белковые коагуляты (типа творога)
10.3. Эмульсионные продукты
10.3.1. Соусы типа майонеза и крем-соусов
10.3.2. Кормовые эмульсии
10.4. Структурированные продукты
10.4.1. Аналог икры осетровых
10.4.2. Аналог икры лососевых

Глава 11. Техническая продукция, вырабатываемая на основе рыбы и нерыбного водного сырья.
11.1. Кормовые продукты
11.1.1. Кормовая рыбная мука
11.1.2. Кормовые продукты из нерыбного сырья (концентраты и преципитаты)
11.1.3. Кормовые рыбные гидролизаты
11.2. Рыбные жиры, витаминные препараты и концентраты
11.2.1. Технология жира-сырца, технического и медицинского жиров
11.2.2. Производство витаминных препаратов и концентратов

Глава 12. Обеспечение качества и безопасности рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла

НОРМАТИВНЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла

Приложение Б. Показатели безопасности рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них

Приложение В. Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки