Сырье и материалы рыбной промышленности

Издание 2004 года
Дана технологическая характеристика гидробионтов. Рассмотрены строение тела и тканей рыб, морфометрическая характеристика, массовый и химический состав, структурно-механические параметры, теплофизические, оптические, акустические свойства. Описано промышленное использование рыбного сырья, беспозвоночных, водорослей, морских трав. Освещены принципы и методы консервирования гидробионтов.
Содержание
Предисловие
Раздел 1. Технологическая характеристика гидробионтов
Глава 1. Рыбы
§ 1. Строение тела и тканей
§ 2. Морфометрическая характеристика и массовый состав
§ 3. Структурно-механические характеристики
§ 4. Теплофизические свойства
§ 5. Электрофизические, оптические и акустические свойства
§ 6. Химический состав
§ 7. Органолептические свойства
§ 8. Гигиеническая характеристика
§ 9. Пищевая ценность
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Промышленное использование рыб
§ 10. Выбор путей направления рыбы в обработку
§ 11. Технохимические свойства основных видов промысловых рыб
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. Беспозвоночные и растения
§ 12. Ракообразные
§ 13. Головоногие моллюски
§ 14. Двустворчатые моллюски
§ 15. Брюхоногие моллюски
§ 16. Иглокожие
§ 17. Гигиеническая характеристика беспозвоночных
§ 18. Медузы и оболочники
§ 19. Водоросли и травы
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Посмертные изменения гидробионтов принципы их консервирования
§ 20. Стадии посмертных изменений
§ 21. Посмертные изменения в нерыбном сырье
§ 22. Качество рыбы и беспозвоночных
§ 23. Принципы и методы консервирования
Контрольные вопросы и задания
Раздел II. Материалы и тара
Глава 5. Характеристика основных и вспомогательных материалов
§ 24. Основные материалы
§ 25. Вспомогательные материалы
§ 26. Моющие и дезинфицирующие средства
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. Тара и упаковочные материалы
§ 27. Потребительская тара
§ 28. Транспортная тара
§ 29. Упаковочные материалы
Контрольные вопросы и задания
Список рекомендуемой литературы

Издание 2013 года
В учебнике дана технологическая характеристика водных биоресурсов. Рассмотрены строение тела и тканей рыб, морфометрическая характеристика, массовый и химический состав, структурно-механические параметры, теплофизические, оптические, акустические свойства. Описано промышленное использование рыбного сырья, беспозвоночных (моллюсков, крабов, омаров и др.), водорослей, морских трав. Освещены принципы и методы консервирования гидробионтов. Описаны основные и вспомогательные материалы рыбной отрасли.
Для студентов (курсантов) высших и средних образовательных учреждений, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также широкого круга специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией водных биоресурсов, работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания.
Оглавление
Предисловие
Раздел первый Технологическая характеристика гидробионтов
Глава 1. Строение, состав и свойства рыб
1.1. Строение тела и тканей
1.2. Морфометрическая характеристика и массовый состав
1.3. Структурно-механические характеристики
1.4. Теплофизические свойства
1.5. Электрофизические, оптические и акустические свойства
1.6. Химический состав
Вода
Белки
Небелковые азотистые вещества
Липиды
Углеводы
Нуклеиновые кислоты
Минеральные вещества
Витамины
Ферменты
Факторы, влияющие на химический состав различных видов рыб
1.7. Органолептические свойства
1.8. Гигиеническая характеристика
Паразиты рыб
Яды
Тяжелые металлы
Пестициды и полихлорбифенилы
1.9. Пищевая ценность
Глава 2. Строение, состав и свойства беспозвоночных и растений
2.1. Ракообразные
Крабы и крабоиды
Креветки
Омары
Лангусты
Криль
2.2. Головоногие моллюски
Кальмары
Каракатицы
Осьминоги
2.3. Двустворчатые моллюски
Устрицы
Мидии
Морской гребешок
Мактра
Брюхоногие моллюски
2.4. Иглокожие
Трепанг
Кукумария
Морские ежи
2.5. Медузы и оболочники
2.6. Водоросли и травы
Бурые водоросли
Красные водоросли
Зеленые водоросли
Морские травы
2.7. Гигиеническая характеристика беспозвоночных
Глава 3. Посмертные изменения гидробионтов
3.1. Стадии посмертных изменений
Отделение слизи
Посмертное окоченение
Автолиз
Бактериальное разложение рыбы
Посмертные изменения в покровных тканях и внутренних органах
3.2. Посмертные изменения в нерыбном сырье
Ракообразные
Головоногие моллюски
Двустворчатые моллюски
Иглокожие
Водоросли
3.3. Качество рыбы и беспозвоночных
Глава 4. Промышленное использование гидробионтов
4.1. Принципы и методы консервирования сырья
4.2. Факторы, определяющие направление обработки гидробионтов
4.3. Технохимическая характеристика основных промысловых рыб
Семейство осетровые
Семейство лососевые
Семейство сиговые
Семейство сельдевые
Семейство тресковые
Семейство скумбриевые
Семейство карповые
Семейство кефалевые
Семейство корюшковые
4.4. Технологическая характеристика беспозвоночных и водорослей
Крабы
Креветки
Криль
Кальмары
Двустворчатые моллюски
Водоросли
Раздел второй Характеристика материалов
Глава 5. Основные материалы
5.1. Компоненты пищи
Вода
Поваренная соль
Сахар
Растительные масла
Мука, макаронные изделия и крупы
Овощи
Концентрированные томатопродукты
5.2. Пищевые добавки
Вещества, улучшающие цвет продуктов
Красители
Стабилизаторы окраски
Отбеливатели
Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов
Подсластители
Соленые вещества
Кислотозаменители (кислоты и подкислители)
Вкусоароматические вещества
Ароматизаторы
Пряности и другие вкусовые добавки
Технологические и коптильные ароматизаторы
Усилители вкуса и аромата
Вещества, регулирующие консистенцию формирующие структуру
Вещества, повышающие сохранность продуктов увеличивающие сроки годности
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологического процесса
5.3. Технологические вспомогательные средства
Глава 6. Вспомогательные материалы
6.1. Тароупаковочные материалы
Консервная тара
Полимерная тара
Тара из комбинированных материалов
Картонная потребительская тара
Деревянная тара
Картонная транспортная тара
Полимерная тара
Контейнеры и пакеты
6.2. Барьерная упаковка и покрытия
Активная упаковка
Модифицированная газовая среда
Упаковочные пленки и покрытия из хитозана
Список рекомендуемой литературы