Пищевая безопасность гидробионтов

Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения.
В учебном пособии описаны пути загрязнения сырья и продуктов из гидробионтов различными ксенобиотиками - токсичными металлами, пестицидами, радионуклидами, полициклическими ароматическими углеводородами, нитрозосоединениями, а также контаминантами биологической природы - микроорганизмами, паразитами и токсинами, представляющими реальную опасность при их употреблении с продуктами. Представлены критерии регламентирования ксенобиотиков различной природы в сырье и готовой продукции, а также меры по их снижению.
Учебное пособие предназначено для студентов высших рыбохозяйственных учебных заведений, может быть использовано аспирантами, научными и инженерно-техническими работниками предприятий рыбной отрасли, а также специалистами, работающими в АПК и других отраслях.

Содержание
Введение
1. Пищевая ценность и безопасность гидробионтов
1.1. Технохимическая характеристика гидробионтов
1.2. Пищевая безопасность гидробионтов
2. Микроорганизмы
2.1. Токсикологическая опасность микробиологического происхождения
2.2. Свежевыловленные гидробионты
2.3. Охлажденные и замороженные гидробионты
2.4. Соленая рыба и икра, пресервы
2.5. Копченая, вяленая и сушеная рыбопродукция
2.6. Стерилизованные консервы
2.7. Полуфабрикаты и кулинарные изделия
3. Токсины
3.1. Характеристика токсинов морского происхождения
3.2. Токсины паралитического действия
3.2.1. Сакситоксины
3.2.2. Тетродотоксины
3.3. Токсины диарейного действия
3.3.1. Окадаевая кислота
3.3.2. Азаспировая кислота
3.4. Токсины амнезийного действия
3.5. Токсины нейротропного действия
3.5.1. Бреветоксины
3.5.2. Сигуатоксины
3.5.3. Майтотоксины
3.6. Токсины, не обладающие преимущественным действием
3.6.1. Йессотоксины
3.6.2. Пектенотоксины
3.7. Предупреждение отравления токсинами
4. Паразиты
4.1. Трематоды
4.2. Цестоды
4.3. Нематоды
4.4. Скребни
4.5. Зараженность гидробионтов паразитами
4.6. Обеззараживание паразитов в гидробионтах
5. Токсичные металлы
5.1. Токсичные свойства металлов в гидробионтах
5.1.1. Характеристика тяжелых металлов
5.1.2. Ртуть
5.1.3. Свинец
5.1.4. Кадмий
5.1.5. Цинк
5.1.6. Мышьяк
5.1.7. Медь
5.1.8. Олово
5.1.9. Хром
5.1.10. Селен
5.1.11. Алюминий
5.2. Распределение токсичных металлов в гидробионтах
5.2.1. Промысловые рыбы
5.2.2. Моллюски
5.2.3. Ракообразные
5.2.4. Иглокожие
5.2.5. Водоросли
5.3. Содержание токсичных металлов в сырье и готовой продукции
6. Пестициды
6.1. Токсико-гигиеническая характеристика пестицидов
6.2. Содержание пестицидов в сырых гидробионтах
6.3. Снижение содержания пестицидов в продуктах из гидробионтов
7. Полициклические ароматические углеводороды
7.1. Канцерогенная характеристика приоритетных ПАУ
7.2. Оценка канцерогенной опасности копченой продукции
7.3. Содержание приоритетных ПАУ в копченой рыбопродукции
7.4. Улучшение санитарно-гигиенических характеристик копченой рыбопродукции
8. Нитрозосоединения
8.1. Закономерности образования НС
8.2. Канцерогенная характеристика приоритетных НА
8.3. Оценка канцерогенной опасности рыбной продукции
8.4. Содержание приоритетных НА в копченой рыбопродукции
8.5. Снижение канцерогенного воздействия НС
9. Биогенные амины
9.1. Характеристика и закономерности образования биогенных аминов
9.2. Биогенные амины в гидробионтах
9.3. Регламентация содержания биогенных аминов
10. Радионуклиды
10.1 Характеристика и распространение радионуклидов
10.2. Содержание радионуклидов в гидробионтах
10.3. Снижение радиационного воздействия радионуклидов
Заключение
Список литературы
Сведения об авторах