Холодильная технология рыбных продуктов

В учебнике в соответствии с учебной программой даны современные теоретические основы холодильной обработки рыбы. Дано описание нового оборудования по разделыванию, охлаждению, замораживанию и транспортированию рыбы.
Во второе издание внесены изменения в описание технологии охлаждения и замораживания рыбы, производства филе, фаршей, полуфабрикатов. Уточнены режимы и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбопродукции.
Для учащихся средних специальных учебных заведений Минрыбхоза СССР.

Содержание
Введение
Раздел I. Теоретические основы холодильной технологии
Глава I. Общая технологическая характеристика водного сырья
1. Классификация сырья
2. Форма и строение тела рыбы
3. Массовый состав и рациональное использование сырья
4. Физические свойства сырья
5. Химический состав сырья
6. Пищевая ценность сырья
Контрольные вопросы
Глава II. Посмертные изменения водного сырья
1. Процессы, изменяющие пищевую и технологическую пригодное п. сырья
2. Определение качества сырья
3. Влияние условий добычи и хранения на качество сырья
Контрольные вопросы
Глава III. Принципы и способы консервирования водного сырья
1. Микрофлора сырья
2. Санитария и гигиена при обработке сырья
3. Принципы и способы консервирования
Контрольные вопросы
Глава IV. Теоретические основы холодильной технологии
1. Способ консервирования гидробионтов путем холодильной обработки
2. Влияние низких температур на клетки и ткани водного сырья
3. Влияние низких температур на микроорганизмы
Контрольные вопросы
Раздел II. Технологические процессы и средства холодильной обработки рыбы
Глава V. Охлаждение и подмораживание рыбы на судах
§ 1. Изменения в рыбе при охлаждении
§ 2. Продолжительность и интенсификация охлаждения рыбы. Расход холода на охлаждение
§ 3. Способы охлаждения рыбы
§ 4. Предварительное охлаждение рыбы на рыболовных судах
§ 5. Особенности охлаждения некоторых объектов промысла
§ 6. Повышение качества охлажденной рыбы
§ 7. Подмораживание рыбы
§ 8. Виды льда и способы его получения
§ 9. Техника безопасности при производстве охлажденной рыбы
Контрольные вопросы
Глава VI. Замораживание рыбы на судах
§ 1. Изменения в рыбе при замораживании
§ 2. Теплофизические процессы в замораживаемой рыбе
§ 3. Способы и технология замораживания
§ 4. Особенности замораживания некоторых видов рыб и морепродуктов
§ 5. Глазирование и упаковывание мороженой рыбы
§ 6. Пути повышения качества мороженой рыбопродукции
§ 7. Техника безопасности при производстве мороженой рыбы
Контрольные вопросы
Глава VII. Производство филе, пищевого фарша, полуфабрикатов
§ 1. Филе
§ 2. Пищевой фарш
§ 3. Полуфабрикаты
§ 4. Оборудование для разделывания рыбы
§ 5. Техника безопасности при производстве филе, пищевых фаршей и полуфабриката
Контрольные вопросы
Глава VIII. Хранение, перевозка охлажденных и мороженых рыбных продуктов
§ 1. Изменения охлажденной и мороженой рыбы при хранении
§ 2. Организация приемки, отгрузки и перевозки рыбопродукции
§ 3. Условия размещения, режимы и сроки хранения охлажденной и мороженной рыбы
§ 4. Определение сроков холодильного хранения рыбы
§ 5. Увеличение сроков храпения охлажденной и мороженой рыбы
§ 6. Контроль производства и качества охлажденной и мороженой рыбы
§ 7. Пороки охлажденной и мороженой рыбы
§ 8. Использование холода при производстве, хранении и перевозке на судах других видов рыбной продукции
§ 9. Использование береговых холодильников
§ 10. Рефрижераторный морской, железнодорожный и автомобильный транспорт дли перевозки рыбной продукции
§ 11. Подготовка трюмов к хранению рыбы
§ 12. Техника безопасности при работе в трюме и погрузочно-разгрузочных работах
§ 13. Размораживание рыбы
Контрольные вопросы
Глава IX. Получение и хранение технических рыбных продуктов и жиров.
§ 1. Получение и хранение кормовой рыбной муки
§ 2. Производство и перевозка ветеринарного жира
§ 3. Техника безопасности при производстве кормовой рыбной муки и жира
Контрольные вопросы
Приложения
Список рекомендуемой литературы