Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Изложены основы микробиологии консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры; рассмотрена роль микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Особое внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов.
Освещены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Для студентов и курсантов высших и средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 260302 и 2709 Технология рыбы и рыбных продуктов.

Содержание
Введение
РАЗДЕЛ 1. МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Микрофлора свежей рыбы
Микрофлора свежевыловленной рыбы
Изменение микрофлоры во время хранения и порчи рыбы
1.2. Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы
Микробиологические основы обработки рыбы холодом
Микрофлора охлажденной рыбы
Микрофлора мороженой рыбы
Влияние размораживания на микрофлору рыбы
1.3. Микрофлора соленой рыбы
Микробиологические основы консервирования посолом
Микрофлора соли
Изменения при посоле рыбы
Пороки соленой рыбы
1.4. Микрофлора маринованной рыбы
Влияние уксусно-солевой ванны на микрофлору рыбы
Микрофлора холодного и деликатесного рыбного маринада
1.5. Микрофлора пресервов
1.6. Микрофлора икры
1.7. Микрофлора сушеной и вяленой рыбы
1.8. Микрофлора копченой рыбы
Микробиологические основы копчения
Микрофлора рыбы горячего копчения
Микрофлора рыбы холодного копчения
1.9. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Замороженные куски разделанной рыбы, готовой для кулинарной обработки
Микрофлора рыбного фарша
Микрофлора готовых продуктов, изготовленных из рыбного фарша ...
Микрофлора вареной рыбы
Микрофлора жареной рыбы
Микрофлора соленых продуктов в масле
Микрофлора нерыбных объектов промысла, используемых в кулинарном производстве
1.10. Микрофлора консервов
Микрофлора сырья и полуфабрикатов
Микрофлора вспомогательных материалов и их влияние на процесс
микробиологической порчи
Микрофлора содержимого консервов до стерилизации
Остаточная микрофлора готовых консервов
РАЗДЕЛ 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 2.1. Методы микробиологического контроля
2.2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)
2.3. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы
2.4. Контроль производства икры
2.5. Контроль пресервов
2.6. Контроль вяленой продукции
2.7. Контроль продукции горячего и холодного копчения
2.8. Контроль кулинарных изделий
2.9. Контроль полуфабрикатов при производстве пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
2.10. Контроль вспомогательных материалов
2.11. Микробиологический контроль консервного производства
Профилактический микробиологический контроль
Дополнительный микробиологический контроль
2.12. Санитарно-микробиологический контроль
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, ИМЕЮЩИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбы и рыбных продуктов ..
Род Pseudomonas
СЕМЕЙСТВО Vibrionaceae
Род Aeromonas
Род Flavobacterium o
Род Bacillus
Bacillus subtilis (сенная палочка)
Bacillus mycoides (грибовидная палочка)
Bacillus mesenterius (картофельная палочка)
Род Clostridium
Гнилостные бактерии
Clostridium putrificus (палочка пугрйфикус)
Clostridium sporogenes (палочка спорогенес)
Маслянокислые бактерии
СЕМЕЙСТВО Micrococcaceae
Род Micrococcus
3.2. Патогенные микроорганизмы
Возбудители пищевых токсикоинфекций
Род Salmonella
Род Proteus (протеус)
Род Escherichia (эшерихия)
Род Shigella
Род Citrobacter
Род Enterobacter
Род Hafhia
Род Klebsiella
Род Serratia
Род Edwardsiella
Bacillus cereus (палочка цереус)
Род Clostridium
Галофилезы
Vibrio parahaemolyticus
Возбудители пищевых токсикозов
Clostridium botulinum (палочка ботулинум)
Стафилококковые пищевые интоксикации
Род Streptococcus (стрептококкус)
Листериоз
Род Listeria. Типовой вид: Listeria monocytogenes
Микотоксикозы
Грибы (Micota)
Плесневые грибы
Класс Zygomycetes (зигомицеты)
Класс Ascomycetes (аскомицеты)
Класс Deuteromycetes (дейтеромицеты)
Дрожжи
Выводы
Краткий словарь терминов
Тестовые задания
Список рекомендуемой литературы