Рыбные продукты с регулируемой структурой

Представлены литературные данные и результаты исследований автора свойств пищевых структурообразователей и их использования в технологии продуктов из гидробионтов.
Дана характеристика структуры продуктов питания и способов ее формирования.
Приведены характеристика и классификация рыбных продуктов с регулируемой структурой, способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию продуктов питания.
Рассмотрены принципы создания бинарных и многокомпонентных структурообразователей, их составы и функционально-технологические свойства. Освещены технологии производства формованных, структурированных и эмульсионных продуктов из рыбы, моллюсков, ракообразных, в которых для регулирования структуры применяют тепловые гидролизаты рыбных коллагеновых тканей, морскую капусту, альгинаты, агар, каррагинаны, хитозан и другие структурообразователи.
Для студентов и курсантов высших и средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 260302 и 2709 "Технология рыбы и рыбных продуктов".

Содержание
Введение
Глава 1. Структура продуктов питания и способы ее формирования
1.1. Классификация структур продуктов питания
1.2. Классификация и общая характеристика пищевых структуро-образователей и структурорегулирующих добавок
1.3. Взаимосвязь между структурой и консистенцией продуктов питания
1.4. Способы формирования структуры продуктов питания
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Структурообразующие полисахариды
2.1. Полисахариды растительного происхождения
2.2. Полисахариды животного происхождения
2.3. Полисахариды микробиологического происхождения
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. Структурообразующие белки
3.1. Белки животного происхождения
3.2. Белки растительного происхождения
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Композиционные структурообразователи
4.1. Эмульсионные белково-полисахаридные структурообразователи на основе рыбных бульонов
4.2. Эмульсионный композиционный структурообразователь рыбный бульон - морская капуста
4.3. Композиционный структурообразователь для рыбных фаршевых систем
Контрольные вопросы и задания
Глава 5. Технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов
5.1. Теоретические основы создания рациональных технологий пищевых эмульсий
5.2. Технология соусов типа майонеза на основе рыбных бульонов
5.3. Рыбные эмульсии в технологии стерилизованных консервов
5.4. Технология пресервов из морепродуктов в майонезных соусах
5.5. Технология кулинарных изделий из морепродуктов в крем-соусах
5.6. Панировочные эмульсии на основе рыбных бульонов
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. Технологии формованных продуктов из гидробионтов
6.1. Теоретические основы создания рациональных технологий формованных продуктов
6.2. Технология рыбных кулинарных формованных продуктов
6.3. Технология формованных кулинарных изделий типа камабоко ..
6.4. Технология продуктов, имитирующих мясо ракообразных
6.5. Производство рыбных колбас и сосисок
6.6. Технология рыбных палочек
6.7. Технология белковых коагулятов типа творогов
6.8. Формованные изделия с хитозаном
Контрольные вопросы и задания
Список рекомендуемой литературы