Рецептурный справочник судового повара

См. также Повар судовой (2-е изд.)
В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд.
Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией "Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)", 1946 г. с поправками.
Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ
1.1. Составные части пищевых продуктов
1.2. Режим и рацион питания экипажей судов
1.3. Питание моряков в различных условиях плавания
1.4. Питьевой режим моряков
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА
2.1. Функциональные обязанности членов экипажа, ответственных за питание
2.2. Требования к организации рабочего места повара на камбузе судна
2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке
2.4. Требования к технологическому процессу по приготовлению блюд
2.5. Санитарно-гигиенические требования. Профилактика пищевых отравлений
2.6. Здоровье и личная гигиена работника коллективного питания
РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
3.1. Составление заявки на снабжение (накладной). Составление меню-раскладки
3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности
3.3. Составление меню и расчет сырья по меню-раскладке
3.4. Примерные меню для экипажей судов
Примерный план-меню для русско-украинского экипажа
Примерное меню для греческо-русско-украинского экипажа
Рецепты блюд по меню для греческо-русско-финского экипажа.
Примерное меню для голландско-филиппинско-украинского экипажа
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Холодные блюда и закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
4.2. Супы
Заправочные супы
Борщи
Щи и рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки.
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Овощи
Холодные супы
Сладкие супы
4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Овощи припущенные и тушенные
Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные
4.4. Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
4.5. Блюда из бобовых
4.6. Блюда из макаронных изделий
4.7. Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Яичная кашка
Омлеты
4.8. Блюда из творога
4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Блюда из рыбы
4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
4.12. Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Сложные гарниры
5. Соусы
6. Сладкие блюда
Кремы и взбитые сливки
Желе, муссы
7. Напитки
Чай
Кофе
Какао
Плодовоягодные прохладительные напитки
Компоты
Кисели
8. Мучные изделия
Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
Выпечка хлеба
Фарши
Список литературы
Приложения