Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. В 3-х томах

В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. № 591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летпий период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и среди их учебных заведений соответствующего профиля.

Содержание
Том 1
Часть 1 Общие технологические инструкции
Технологическая инструкция № 1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов
1. Сырье и требования, предъявляемые к его качеству и безопасности
1.1 Сырье
1.2 Требования к качеству и безопасности рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
1.3 Требования к качеству и безопасности водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
2. Транспортирование, приемка и хранение сырья до обработки
2.1 Первичная обработка и транспортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
2.2 Первичная обработка и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
2.3 Приемка сырья
2.4 Хранение сырья до обработки
3 Мойка, размораживание, сортирование
3.1 Мойка, размораживание, сортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
3.2 Мойка, размораживание, сортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
4 Разделка, мойка, порционирование
4.1 Разделка, мойка, порционирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
4.2 Разделка, мойка и порционирование водных беспозвоночных,водных млекопитающих и водорослей
5 Посол
5.1 Способы посола при изготовлении консервов из рыбы
5.2 Способы посола при изготовлении пресервов из рыбы
5.3 Приготовление малосоленой рыбы
5.4 Способы посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
6 Приготовление фарша и изделий из него
6.1 Приготовление фарша
6.2 Формование котлет, тефтелей, фрикаделек и долек
7 Панирование
8 Термическая обработка
8.1 Бланширование в воде, солевом или уксусно-солевом растворе
8.2 Бланширование острым паром
8.3 Бланширование рыбы инфракрасным излучением
8.4 Бланширование рыбы в масле
8.5 Подсушивание или подвяливание рыбы нагретым воздухом
8.6 Подсушивание инфракрасным излучением
8.7 Потери массы рыбы при бланшировании, подсушивании или подвяливании
8.8 Обжаривание
8.9 Горячее копчение рыбы
8.10 Охлаждение и хранение рыбы
8.11 Термическая обработка водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Технологическая инструкция № 2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов
1 Перечень пищевых материалов
2 Подготовка пищевых материалов
2.1 Вода питьевая
2.2 Сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого красного перца, притамин и желирующие вещества
2.3 Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал и хлебопекарные изделия
2.4 Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные и молочные продукты
2.5 Овощи, бобовые, зелень и грибы
2.6 Ягоды и плоды
2.7 Соки овощные, фруктовые и ягодные, соусы, пюре плодовые и ягодные
2.8 Кислоты, спирт, вино, водка и пиво
2.9 Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, пищевкусовые концентраты, Коптильные и ферментные препараты
2.10 Консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Технологическая инструкция № 3 по приемке, хранению и подготовке тары
1 Приемка и хранение
1.1 Приемка тары
1.2 Хранение тары
2 Подготовка тары
2.1 Металлическая тара
2.2 Стеклянная тара
2.3 Полимерная тара
3 Санитарная обработка тары
3.1 Металлическая тара
3.2 Стеклянная тара
3.3 Полимерная тара
4 Пергаментация банок
5 Предельно допустимые потери тары при транспортировании санитарной обработке
5.1 Металлическая тара
5.2 Стеклянная тара
5.3 Полимерная тара
Технологическая инструкция № 4 по эксгаустированию,укупориванию, мойке и стерилизации консервов,укупориванию ресервов
Эксгаустирование
2 Маркирование банок
3 Укупоривание банок
3.1 Общие положения
3.2 Укупоривание металлических банок
3.3 Укупоривание банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом
3.4 Укупоривание полимерных банок
3.5 Укупоривание стеклянных банок
4 Мойка укупоренных банок
5 Стерилизация консервов
5.1 Общие положения
5.2 Параметры режима стерилизации
5.3 Способы стерилизации
5.4 Методы ведения процесса стерилизации
5.5 Требования к процессу стерилизации
6 Мойка и сушка банок
7 Предельно допустимые потери тары при производстве консервов и пресервов
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Библиография
Технологическая инструкция № 5 по упаковыванию и хранению консервов и пресервов
1 Общие требования к складским помещениям
2 Упаковывание консервов и пресервов
3 Порядок складирования консервов и пресервов
4 Сроки и режимы хранения консервов и пресервов
5 Порядок оформления документов для отгрузки готовой продукции
6 Порядок хранения, реализации и уничтожения нестандартной продукции
7 Вспомогательные материалы для нанесения этикеток и маркировки
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Библиография
Метрологическое обеспечение технологических процессов
Том 2
Часть 2 Технологические инструкции по производству консервов из рыбы
Технологическая инструкция по производству натуральных рыбных консервов
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Консервы натуральные из рыбы
3.2 Консервы натуральные из печени, молок и хрящей рыб
3.3 Консервы натуральные из рыбы с добавлением масла
3.4 Консервы натуральные из рыбы с добавлением свиного жира
Технологическая инструкция по производству консервов "Уха" и "Суп рыбный"
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Консервы "Уха"
3.2 Консервы "Суп рыбный"
3.3 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в желе
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Консервы из рыбы без предварительной термической обработки
3.2 Консервы из бланшированной рыбы
3.3 Консервы из обжаренной рыбы
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в томатном соусе
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Консервы из обжаренной рыбы и молок
3.2 Консервы из бланшированной рыбы
3.3 Консервы из рыбы без предварительной термической обработки
3.4 Консервы из обжаренных котлет
3.5 Консервы из хрящей и срезков осетровых рыб
3.6 Консервы из печени без предварительной термической обработки
3.7 Приготовление томатных соусов
3.8 Заливка томатного соуса
3.9 Рецептуры томатных соусов
3.10 Технологические расчеты
3.11 Нормы закладки компонентов
3.12 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в масле
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы
3.2 Консервы из копченой рыбы
3.3 Консервы из обжаренной рыбы
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в маринаде
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Фасование
3.2. Варка маринада
3.3. Рецептуры маринадов
3.4. Заливка маринада
3.5. Нормы закладки компонентов
3.6. Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в бульоне и различных соусах
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Консервы рыбные в бульоне
3.2. Консервы из рыбы в масляно-томатном соусе
Технологическая инструкция по производству рыборастительных консервов
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Консервы рыборастительные в томатном соусе
3.2. Консервы рыборастительные в масле
3.3. Консервы рыборастительные в маринаде
3.4. Консервы рыборастительные в бульоне, заливках и различных соусах
3.5. Консервы рыбные с растительными гарнирами
3.6. Консервы "Фарши рыбные с растительными добавками"
Технологическая инструкция по производству рыбных консервов "Паштеты и икра стерилизованная"
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Паштеты из рыбы
3.2. Паштеты из печени, молок и икры рыб
3.3. Консервы "Икра рыбная стерилизованная" Технологическая инструкция по производству консервов -"Фарши и пудинги рыбные
3.1. Консервы "Фарши рыбные"
3.2. Консервы "Пудинги рыбные"
3.3. Режимы стерилизации
Том 3
Часть 3 Технологические инструкции по производству пресервов из рыбы
Технологическая инструкция по производству пресервов из рыбы специального посола
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2. Приготовление посольной смеси, солевого раствора и заливки
3.3. Фасование
3.4. Осадка рыбы в банках и заливка
3.5. Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из рыбы пряного посола
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2. Приготовление пряно-солевой смеси
3.3. Приготовление пряно-солевой заливки и солевого раствора
3.4. Фасование
3.5. Осадка рыбы в банках
3.6. Заливка
3.7. Рецептуры пряно-солевых смесей, пряно-солевых заливок и солевых растворов
3.8. Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из океанической рыбы пряного посола
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка рыбы для фасования
3.2. Приготовление пряно-солевой смеси и солевого раствора
3.3. Фасование
3.4. Осадка рыбы в банках и заливка
3.5. Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках
1. Сырье и материалы
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2. Фасование
3.3. Заливка
3.4. Пресервы из разделанной рыбы в масле
3.5. Пресервы из разделанной рыбы в горчичных соусах (заливках) и маринадах
3.6. Пресервы из разделанной рыбы в винных, пивных и пряных оусах и заливках
3.7. Пресервы из разделанной рыбы во фруктово-ягодных соусах и заливках
3.8. Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках
Технологическая инструкция по производству пресервов из неразделанной рыбы в различных соусах и заливках
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка рыбы до обработки
3.2 Фасование
3.3 Заливка
3.4 Пресервы из неразделанной рыбы в масле
3.5 Пресервы из неразделанной рыбы в различных соусах и заливках
Технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых и сиговых рыб
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка рыбы для фасования
3.2 Приготовление посольной смеси, соусов, заливок
3.3 Фасование
3.4 Заливка
3.5 Нормы закладки компонентов
Часть 4 Технологические инструкции по производству консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Технологическая инструкция по производству консервов из краба
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Мойка, сортирование и разделка краба
3.2 Подготовка конечностей краба для разделки
3.3 Разделка конечностей краба
3.4 Мойка, сортирование, подготовка мяса краба для фасования
3.5 Фасование
3.6 Нормы закладки компонентов
3.7 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов"Креветки натуральные"
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Размораживание, мойка, подготовка креветок для разделки
3.2 Разделка креветок
3.3 Подготовка мяса креветок для фасования
3.4 Фасование
3.5 Нормы закладки компонентов
3.6 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из морской капусты
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Консервы из обжаренной морской капусты в томатном соусе
3.3 Консервы из трепанга, кукумарии и кальмара с морской капустой
3.4 Консервы "Голубцы из морской капусты в томатном соусе"
3.5 Консервы "Морская капуста в сиропе"
3.6 Консервы рыбные с морской капустой в томатном соусе или в масле
3.7 Консервы из морской капусты с овощами в различных заливках
3.8 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара и осьминога
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка кальмара и осьминога
3.2 Консервы натуральные из кальмара
3.3 Консервы из кальмара и осьминога в остром ароматном соусе
3.4 Консервы из бланшированного кальмара, осьминога и трубача в ароматизированном масле
Технологическая инструкция по производству консервов из морского гребешка
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Консервы "Мясо морского гребешка натуральное"
3.3 Консервы "Ассорти морское с морским гребешком, морской капустой и морковью в томатном соусе"
3.4 Консервы "Плов с морским гребешком "Любительский"
3.5 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Изготовление консервов
3.3 Нормы закладки компонентов
3.4 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из трубача
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Консервы "Трубач натуральный"
3.3 Консервы "Трубач бланшированный в ароматизированном масле
3.4 Консервы "Трубач копченый в масле"
3.5 Консервы "Трубач в масляно-томатной заливке"
3.6 Консервы "Ассорти морское с трубачом, морской капустой и морковью в томатном соусе"
3.7 Консервы "Плов с трубачом "Любительский"
3.8 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из мидий
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Консервы "Мидии черноморские натуральные"
3.3 Консервы "Мидии копченые в масле"
3.4 Консервы "Мидии с морской капустой и овощами диетические"
3.5 Консервы "Плов из мидий черноморских "Таврический"....
3.6 Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Пресервы из филе морского гребешка в различных соусах
3.2 Пресервы из кальмара в маринад
3.3 Пресервы из трубача в различных заливках
Технологическая инструкция по производству консервов из мяса кита
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2 Консервы "Мясо китовое натуральное с добавлением масла"
3.3 Консервы "Тушенка из мяса кита "Антарктика"
3.4 Консервы подгруппы "Ветчина Минке"
3.5 Консервы "Мясо китовое "Закусочное"
3.6 Консервы "Фарш колбасный "Антарктида"
3.7 Консервы "Фарш китовый "Закусочный"
3.8 Эксгаустирование и закатывание
Часть 5 Технологические инструкции по производству пресервов "пасты"
Технологическая инструкция по производству пресервов -"Пасты рыбные"
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка рыбных паст для фасования
3.2 Фасование
Технологическая инструкция по производству пресервов из белковой пасты -"Океан"
1 Сырье и материалы
2 Схема технологического процесса
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка белковой пасты "Океан" для фасования
3.2 Фасование