Технология рыбы и рыбных продуктов

В книге рассмотрены технологии продукции из гидробионтов. Приведена характеристика сырья, изложены научные основы технологических и биотехнологических процессов. Предложены расчетные методы определения параметров технологических процессов. Приводятся сведения по новым и перспективным технологиям, сокращению производственных потерь.
Учебник предназначен для студентов и аспирантов, а также для научных и инженерно-технических работников предприятий рыбной отрасли.

Содержание
Глава 1. Современное состояние добычи и переработки гидробионтов
1.1. Сырьевая база и добыча гидробионтов предприятиями Российской Федерации
1.2. Рыбодобывающие и рыбоперерабатывающие предприятия России
1.3. Орудия лова и их влияние на качество гидробионтов
1.4. Принципы и способы консервирования
1.5. Перспективные пути научных подходов в технологии переработки гидробионтов
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 1
Глава 2. Характеристика сырья водного происхождения
2.1. Рыбы
2.1.1. Зависимость технохимических параметров рыб от факторов внешней среды
2.1.2. Возраст рыб
2.1.3. Характеристика основных промысловых семейств рыб
2.1.4. Неиспользуемые или малоиспользуемые промыслом рыбы
2.1.5. Опасные рыбы
2.1.6. Строение тканей и органов рыбы
2.1.7. Физические свойства рыбы
2.2. Беспозвоночные
2.2.1. Ракообразные
2.2.2. Моллюски
2.2.3. Иглокожие
2.3. Морские млекопитающие
2.3.1. Китообразные
2.3.2. Ластоногие
2.4. Морские растения
2.4.1. Багряные (красные) водоросли
2.4.2. Бурые водоросли
2.4.3. Зеленые водоросли, морские и пресноводные цветковые растения
2.4.4. Сусак, стрелолист, лилии и другие пресноводные растения
2.5. Химический состав тканей гидробионтов
2.5.1. Характеристика отдельных веществ, входящих в состав тканей гидробионтов
2.5.2. Особенности химического состава тканей рыбы
2.5.3. Классификация мяса рыбы по химическому составу на категории
2.5.4. Особенности химического состава морских растений
2.6. Пищевая и биологическая ценность гидробионтов
2.7. Прижизненные и посмертные изменения в рыбе
2.7.1. Прижизненные изменения в рыбе
2.7.2. Посмертные изменения
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 2
Глава 3. Хранение и транспортирование живой и охлажденной рыбы
3.1. Хранение и транспортировка живой рыбы
3.1.1. Качество живой рыбы
3.1.2. Основные пороки живой рыбы
3.2. Особенности хранения рыбы в состоянии эубиоза и наркоанабиоза
3.3. Перспективные направления хранения рыбы в живом виде с помощью электрошока
3.4. Транспортировка и хранение рыбы-сырца (уснувшей) и охлажденной на судах
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 3
Глава 4. Охлажденная, подмороженная, мороженая и размороженная рыба
4.1. Охлажденная рыба
4.1.1. Особенности консервирования рыбы с помощью охлаждения
4.1.2. Производство охлажденной рыбы
4.1.3. Пороки охлажденной рыбы
4.1.4. Способы подсчета необходимого количества холода для охлаждения рыбы и продолжительности охлаждения
4.1.5. Современная технология хранения гидробионтов в охлажденном состоянии
4.1.6. Перспективные пути увеличения продолжительности хранения охлажденных гидробионтов
4.2. Подмороженная рыба
4.2.1. Особенности технологии производства подмороженной рыбы и мяса
4.2.2. Расчет продолжительности подмораживания рыбы различными способами
4.2.3. Перспективные направления в технологии подмораживания и способы удлинения срока хранения подмороженной рыбы
4.3. Мороженая рыба
4.3.1. Микроструктура мышечной ткани при холодильной обработке и хранении
4.3.2. Принцип термоанабиоза и повышение стойкости при хранении мороженых продуктов
4.3.3. Способы замораживания
4.3.4. Изменение теплофизических характеристик мяса рыбы в процессе замораживания
4.3.5. Средняя объемная температура тела (tV)
4.3.6. Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен
4.3.7. Продолжительность нестационарных теплообменных процессов холодильной технологии (НТПХТ)
4.3.8. Способы определения количества холода, отводимого от рыбы в процессе замораживания, и продолжительности замораживания
4.3.9. Способ замораживания с использованием жидкого азота и воздуха по способу Б. Н. Семенова и установление влияния различных показателей на продолжительность замораживания и конечную температуру замораживания рыбы
4.3.10. Скорость замораживания
4.3.11. Технология замораживания рыбы в современных условиях
4.3.12. Производство мороженой рыбы
4.3.13. Глазирование замороженных продуктов
4.3.14. Технология хранения замороженных продуктов
4.3.15. Перекристаллизация при хранении замороженных пищевых продуктов
4.3.16. Применение антиокислителей, антибиотиков
4.3.17. Особенности систем охлаждения добывающих, обрабатывающих и приемно-транспортных судов
4.3.18. Погрузка и выгрузка мороженой рыбной продукции
4.3.19. Оценка качества мороженых гидробионтов
4.3.20. Пороки мороженой продукции из гидробионтов
4.3.21. Некоторые методы определения качества рыбы
4.3.22. Возможный способ подхода к оценке качества и продолжительности холодильного хранения рыбы
4.3.23. Перспективные направления в холодильной технологии рыбы
4.4. Размораживание рыбы
4.4.1. Современные способы размораживания
4.4.2. Теплофизические процессы размораживания
4.4.3. Перспективные направления в технологии размораживания
4.4.4. Промышленные методы размораживания рыбы
4.4.5. Изменение качества мороженой рыбы при размораживании
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 4
Глава 5. Соленые, пряные и маринованные продукты
5.1. Способы посола
5.2. Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола
5.2.1. Научные основы посола рыбы
5.2.2. Изменение физико-химических показателей рыбы в процессе посола
5.3. Созревание соленых рыбных продуктов
5.4. Изменение микрофлоры соленой рыбы
5.5. Продолжительность посола рыбы
5.6. Технология различных видов посола и приготовления соленых продуктов
5.6.1. Производство соленой рыбы
5.6.2. Производство рыбы специального посола
5.6.3. Производство пряной и маринованной рыбы
5.6.4. Вкусоароматические вещества, применяемые при производстве пряной и маринованной продукции
5.6.5. Основные дефекты соленой рыбы
5.7. Технология пресервов и пресервных продуктов
5.7.1. Пресервы специального и пряного посолов
5.7.2. Пресервы из разделанной рыбы
5.7.3. Технология производства пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора
5.7.4. Технология производства пресервных паст
5.7.5. Дефекты пресервов
5.8. Приготовление икры
5.8.1. Свойства икры-сырца
5.8.2. Строение и размеры икринок
5.8.3. Цвет икры
5.8.4. Прочность оболочек икринок и вкус икры
5.8.5. Химический состав икры
5.8.6. Первичная обработка икры и изменение ее свойств на этой стадии. Хранение икры-сырца
5.8.7. Способы консервирования икры
5.8.8. Обработка икры осетровых рыб
5.8.9. Изменение состава и свойств икорных продуктов в процессе хранения
5.8.10. Дефекты (пороки) икорных продуктов
5.9. Новые направления в технологии посола и маринования рыбы
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 5
Глава 6. Сушеная, вяленая и копченая рыба
6.1. Сушка и вяление
6.1.1. Научные основы сушки рыбы. Формы и энергия связи воды в рыбе
6.1.2. Изменение физико-химических показателей рыбы при ее обезвоживании
6.1.3. Изменения биохимических показателей рыбы при сушке и вялении
6.1.4. Технология производства сушеной и вяленой рыбы, перспективы ее развития
6.2. Копчение рыбы
6.2.1. Научные основы копчения рыбы
6.2.2. Физико-химия получения коптильного дыма
6.2.3. Технология рыбы холодного копчения
6.2.4. Технология рыбы горячего копчения
6.2.5. Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности
6.2.6. Экологичность технологии копчения и влияние этого фактора на перспективу производства копченой продукции
6.2.7. Дефекты копченой рыбы
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 6
Глава 7. Кулинарная продукция
7.1. Научные основы производства кулинарии
7.1.1. Физико-химические изменения в продуктах при тепловой обработке
7.1.2. Особенности тепловой обработки рыбных изделий в горячем растительном масле
7.1.3. Особенности тепловой обработки рыбных изделий с применением энергии инфракрасного излучения
7.1.4. Особенности обжаривания рыбы с применением СВЧ-энергии
7.2. Технология производства основных продуктов кулинарии
7.2.1. Производство отварной рыбы
7.2.2. Приготовление жареной рыбы
7.2.3. Производство печеной рыбы
7.2.4. Технология кулинарных изделий из фарша
7.2.5. Производство кулинарных изделий из икры рыбы, рыбных масел и пастообразных изделий
7.2.6. Производство кулинарных изделий из нерыбного водного сырья
7.3. Современные и перспективные направления производства кулинарной продукции
7.3.1. Технология приготовления структурированных белковых продуктов
7.3.2. Технология производства сурими
7.3.3. Производство вторых замороженных рыбных блюд
7.3.4. Производство рыбных супов
7.4. Методы оценки качества кулинарной продукции
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 7
Глава 8. Технология стерилизованных консервов
8.1. Ассортимент консервов и их классификация
8.2. Обобщенная схема изготовления консервов
8.3. Общие процессы
8.4. Предварительная термическая обработка
8.5. Специальные процессы производства консервов
8.6. Стерилизация
8.6.1. Факторы, определяющие термостойкость микрофлоры при стерилизации
8.6.2. Прогревание консервируемых продуктов
8.6.3. Режимы стерилизации
8.6.4. Давление, создаваемое в банке в процессе стерилизации
8.6.5. Изменение состава и свойств продукта при стерилизации
8.6.6. Совершенствование способов стерилизации
8.6.7. Щадящие способы стерилизации
8.6.8. Способы "холодной" стерилизации
8.6.9. Совершенствование конструкций автоклавов
8.7. Технологические операции завершающего этапа производства консервов.
8.8. Особенности изготовления различных видов консервов из гидробионтов
8.9. Контрольные вопросы
Список литературы к главе 8
Глава 9. Кормовые и технические продукты
9.1. Кормовая продукция и сырье для ее производства
9.1.1. Классификация кормовой продукции из гидробионтов и ее характеристика
9.1.2. Виды сырья для производства кормовой продукции и его характеристика
9.1.3. Состояние и перспективы производства
9.2. Технология кормовой муки
9.2.1. Способы производства кормовой муки
9.2.2. Производство кормовой муки прессово-сушильным способом
9.2.3. Особенности обработки нерыбного сырья
9.2.4. Производство кормовой муки способом прямой сушки
9.2.5. Производство гранулированной муки
9.2.6. Экологические аспекты производства кормовой муки
9.2.7. Качественный и количественный состав бульонов
9.2.8. Технологическая схема обработки бульонов
9.2.9. Качественный состав жира-сырца, выделенного из бульона
9.2.10. Образование летучих и газообразных продуктов при производстве и хранении муки, способы предупреждения и устранения
9.3. Кормовая и биологическая ценность кормовой муки
9.3.1. Характеристика качественных показателей готовой продукции
9.3.2. Изменение липидов муки при хранении
9.3.3. Причины самосогревания муки
9.3.4. Антиокислители, используемые при производстве муки
9.3.5. Патогенная микрофлора и способы обеззараживания муки
9.3.6. Вредители кормовой муки. Способы профилактики и борьбы с вредителями
9.4. Технология кормов химического консервирования
9.4.1. Характеристика консервантов и техники консервирования
9.4.2. Научные основы производства кормов химического консервирования
9.4.3. Технология кормового фарша
9.4.4. Технология рыбного силоса
9.4.5. Технология заменителя цельного молока
9.4.6. Технология кормового гидролизата
9.5. Технология продуктов специального назначения
9.5.1. Технология гуанина, жемчужного пата и перламутрового препарата
9.5.2. Технология клея особых кондиций
9.5.3. Технология технического и пищевого клеев
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 9
Глава 10. Технология жиров и витаминных препаратов
10.1. Жировая продукция и сырье для ее производства
10.2. Биологическая ценность рыбного жира
10.3. Способы выделения жира из жиросодержащего сырья
10.4. Способы рафинации жиров
10.5. Технология жиров
10.5.1. Технология медицинского жира
10.5.2. Технология ветеринарного жира
10.5.3. Технология пищевого жира
10.5.4. Технология технических продуктов на основе рыбного жира
10.6. Экологические аспекты производства рыбных жиров
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 10
Глава 11. Продукция из промысловых беспозвоночных и водорослей
11.1. Технология первичной обработки морских беспозвоночных
11.2. Технология переработки морских беспозвоночных на пищевые цели.
11.2.1. Технология переработки моллюсков
11.2.2. Технология переработки иглокожих
11.2.3. Технология переработки ракообразных
11.3. Современные направления производства биологически активных веществ, медицинских препаратов и технических продуктов из морских беспозвоночных,
11.3.1. Получение биологически активных веществ
11.3.2. Получение L-a-лецитина, холестерина, жирных кислот, ДНК, РНК и спермальных белков
11.3.3. Получение хитина и хитозана
11.3.4. Получение D-глкжозамина гидрохлорида
11.4. Технология переработки водорослей
11.4.1. Технология производства альгината
11.4.2. Технология производства маннита
11.4.3. Технология производства агара
11.4.4. Технология производства каррагинана
11.4.5. Технология производства фурцелларана
11.4.6. Технология производства технических продуктов из отходов переработки водорослей
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 11
Глава 12. Технологическое нормирование при производстве продукции из гидробионтов
12.1. Общие вопросы нормирования
12.2. Основные положения по проведению опытно-контрольных работ
12.3. Обработка результатов опытно-контрольных взвешиваний
12.4. Особенности технологического нормирования
12.4.1. Нормирование при производстве консервов
12.4.2. Нормирование расхода сырья при производстве продукции из осетровых рыб,
Контрольные вопросы
Список литературы к главе 12